Saturday, April 29, 2006

Leftovers



Sometimes all you have in the kitchen is a piece of this and some of that. Derrick asked me to find a use for that stale bread in the panetiere.

I “freshened” the bread by drying it even further to a golden color before crushing into crumbs. I added a pinch of dried dill weed and some melted butter and patted it into a pie pan for crust.

A piece of flaked, smoked salmon and some eggs, cream, sauteed onions and more dill weed poured into the crust made for a very tasty quiche. Bake in a slow oven until center is set.

Serve cold with sour cream and more dill.

Tuesday, April 25, 2006

You are a dainty Violet . . .


Title from A Meditation for his Mistress by Robert Herrick, 1591-1674

“These are the two months of the year [March & April] that afford matter for new comfits, that is to say, violets, which are the first flowers of a fragrant smell that the earth brings forth, after it has been delivered from the tyranny of the sharp winter.”

Eau de Violette
Prenez de la violette une quantité suffisante; par exemple, deux bonne poignées pour deux pintes de liqueur, epluchez-les, & les meetez dans de l’eau, avec une demi-livre de sucre; & étant infuse du matin au soir, ou pendant cinq ou six heures, vous coulerez vôtre liqueur à travers quelque linge, ou seulement au tamis, & la mettre glacer.


Violet Water
Take a sufficient quantity of violet; for example, two good handfuls for two quarts of liquor, peel them [strip flowers from stems and leaves], & put them in [two quarts ] of water, with a quarter or half a pound of sugar; & infuse from morning till evening, or during five or six hours; strain your liquor through some [white] linen, or only with the sieve, & to put it to ice [bottle and set back in a cool, dark place].
* * *

Sirop Violet
Prenez une livre de violette épluchée, & la pilez dans un mortier, avec un demi-verre d’eau, afin que cela la puisse un peu humecter: ensuite faites cuire quatre livres de sucre à perlé; & étant à cette caisson, vous le descendrez de dessus le fue, & laisserez rabaisser le bouillon; puis vous y mettrez votre violette, & délayerez bien le tout: vous le passerez ensuite par un linge bien fin, recevant vôtre sirop dans une terrine; & quand il ser froid, vous le mettrez dans des bouteilles.

Pour le marc qui vous restera, prenez deux livres de sucre, que vous serez cuite à perlé; & quand le bouillon sera rabaissé, vous y jetterez vôtre marc, & délayerez bien le tout; puis le mettrez dans un pot, pour vous en server quand vous voudrez faire des pâtes & de la conserve de violette, comme il a été dit ailleurs.

La meilleure violetter pour cela, est celle qui est d’un violet vermeil, & non pale, & d’une odeur tres-suave, il la faut cueillir le matin, qu’il n’ait pas plu, & auparavant que le soleil ait dissipé sa vertu.


Violet Syrup
Take a pound of violet flowers, and crush them in a mortar, with half a glass of water, to moisten them a little, while four pounds of sugar are brought to the pearled quality: then taking the pan off from the fire, as soon as the boiling sinks, throw in your violets and stir all together. Afterwards you are to press the mixture through a fine linen cloth, so the syrup may be collected in an earthenware pan, and put into bottles when cold.

The mass that remains may then be slipped into two pounds of pearled sugar, after its boiling has settled; when well mixed, pour it into a pot. This sugary mixture can be used in the making of pastes and conserve of violets, according to the instructions elsewhere laid down. The best violets for this purpose are of a dark purple color, not pale, and of a very sweet scent. They ought to be gathered in the morning, when no rain has fallen, and before the sun had impaired their virtue.
* * *

Conserve de Violette
Vous prendrez de la violette la plus belle, vous en pe-serrez deux onces que vous pilerez dans un mortier: en la pilant mettez y une petite goute de jus de citron. Vous serrez cuire une livre de sucre a la premiere plume, vous le lasserez un peu refroidir, & remuërez avac une cuiillier trios ou quatre tours, & y mettez la fleur dedans; la remuer encore un tour, & la dresser. Quand vous en aurez verse un moule, si vous voulez déguiser le reste, presses y promtement un peu de jus de citron, le remuer avec la cuilllier, & le verser dans un autre moule.

Conserve of Violets
Take the most beautiful violets, two well-packed ounces which you will then crush in a mortar while adding a few drops of lemon juice. Cook a pound of sugar to the first feather, allow it to cool slightly while stirring three or four turns, & then put the flowers in; stir till crystals begin to form around the edge of the pan. Pour immediately into moulds. If you want to use the remainder [clinging to the pan], add a few drops of lemon juice and stir to dissolve, & to pour it in another mould.
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Pâtes de Violette
Prenez une livre de violette épluchée; pilez la dans un mortier, & mettez-y une goute ou deux de jus de citron en la pilant; mettez la dans un plat, & joignez-y denx ou trios cuillerées de marmalade de pommes: faites cuire du sucre à la plume, & en mettez dans vôtre marmalade le quantitez qu’il en faut, en délayant doucement avec une cuillier: faites la fremir, & la dresses à demi-froide, dans voc mouls, ou sur des ardoises; & les mettre à l’Etuve, & les finir comme les autres: en les retournant, poudrez les legerement de sucre.


Violet Paste
Take a pound of violet flowers; crush in a mortar, while adding several drops of lemon juice; put it in a dish, & add two or three spoonfuls of apple marmalade [or jelly]. Cook one pound of sugar to the feather, & add in your violet and marmalade mixture, stir gently: cook gently and at a low heat, & draw it up [cook until most moisture is gone and the bottom of the pan can be seen when drawing a spoon through the paste]; pour onto a slate or marble or into moulds; & put them in the Drying oven. When dry, turn them in powdered sugar to cover all the paste edges.
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Pastilles de Violette, & autres
Pour leur donner la couleur & l’odeur de violette, vous d’etrempez d’indigo & de l’iris, & vous mêlez cette eau avec vôtre gomme, quand elle est fondue & dans le mortier. Vous y ajoûtez ensuite du sucre fin en poudre; & continuez de tourner & bien démêler le tout, tant que vous a yez une pâte maniable. On en forme ensuite des pastilles rondes, en batons, & lacs-d’amour; & on les finit comme les autres.

Si on en veut faire des rouge, il n’y a qu’a y mettre de la cochenille preparée en pisant le pâte, ou bien une cuillerée de marmalade d’epine-vinette, qui soit d’un beau rouge.


Violet Pastilles
To give them the color & the odor of violet, steep some indigo & orris with your violets, & mix this water with your gum [Arabic]; when it is dissolved add fine powdered sugar; & continue to turn & pound in your mortar until you have a handy paste. Form them as round pastilles, in sticks, & tongues of love; finish them like the others [roll in powdered sugar].

If you want a red color, prepare cochineal by making a paste, or a spoonful of marmalade of berberis, which is of a beautiful red.

From Massialot's Les Confitures (1717), translation (c) 2006, Carolyn Smith-Kizer.

Friday, April 21, 2006

Tangy & Sweet With a Kick!



Today is Sugar High Friday, the dream child of Jennifer, and to console a friend in the doldrums, I served fresh fromage blanc with a ladle of last summer's Bachelor Jam or confiture, also known to some as Rumtopf.

The fruits were all now shades of a rich red and the ruby liqueur was sweet, thick and abundant. Drizzled over fresh, tangy fromage blanc the liqueur and fruit made a lovely dessert.

Needless to say, Madame Blanche has now left my table in a somewhat blissful state!

Tuesday, April 18, 2006

Maple Syrup and Sugar Candy



After boiling the syrup down for about 9 hours, I was able to put away many quarts of syrup.



As a treat for the children, I always introduce crystals into the last of the syrup to cause maple sugar to form. Not only does the maple candy taste wonderful, but it keeps much longer than syrup, which sometimes can mold before it's eaten.

I will use the syrup as a binder and flavor for ground meat dishes, such as pâté and boudin. Crushed maple sugar can be used in many dishes and is a special treat for all ages.

Tuesday, April 04, 2006

Pâté en croûte de poulet et de chou

Sauté a déchiqueté le chou et a coupé les oignons jusqu'à mou et l'offre dans un skillet. Assaisonnez avec les menues epices et le sel pour goûter ; mettez de côté dans une cuvette séparée. Le lambeau avec deux froids de fourchettes ou de cube a fait cuire le poulet fini gauche. Ajoutez au mélange de chou.

Ajoutez le beurre et/ou l'huile d'olive au skillet et le beurre brun pour la saveur. Ajoutez la farine à la casserole et éraflez vers le haut et remuez constamment jusqu'à ce que de la farine soit légèrement brunie. Ajoutez le bouillon de poulet et le vin blanc au skillet et remuez jusqu'à d'une uniformité crémeuse de sauce ; sel et poivre à goûter. Pliez dans le mélange de chou et de poulet. Transformez en casserole de pâté en croûte rayée avec le brisée de pâté. Couverture avec une croûte supérieure de brisée de pâté. Bords et brosse de cuir embouti avec l'oeuf battu. Faites cuire au four jusqu'à d'or et à pétillant. Servez chaud ou froid.

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Chicken & Cabbage Pie

Sauté shredded cabbage and chopped onions until limp and tender in a skillet. Season with menues epices and salt to taste; set aside in a separate bowl. Shred with two forks or cube cold cooked left over chicken. Add to cabbage mixture.

Add butter and/or olive oil to skillet and brown butter for flavor. Add flour to pan and scrape up and stir constantly until flour is slightly browned. Add chicken broth and white wine to skillet and stir until of a creamy sauce consistency; salt and pepper to taste. Fold into cabbage and chicken mixture. Turn into a pie pan lined with pâté brisée. Cover with a top crust of pâté brisée. Crimp edges and brush with beaten egg. Bake until golden and bubbly. Serve hot or cold.

Sunday, April 02, 2006

The Old Foodie

I must share a new food blog that I've just found--The Old Foodie. I can see some wonderful tidbits of information and food history spilling forth from her pen. I'm particularly intrigued by the possibilities of English-English, or American-English or . . .

Enjoy!
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