Croquet [croquettes]

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An interesting tidbit on Urban Legends may need revision at wikipedia in view of this 18thC recipe … "The ingredients of the cheaper croquettes are the subject of a recurring urban myth, according to which offal, pigs' eyes, cows' udders, chickens' toes, and other animal parts are added to the croquets to provide bulk and flavour."

Croquet, is compounded of a delicate farce which is done thus. Take stomachs [gizzards] of fattened poulets, capons, chickens & partridge, chop this meat with blanched [scalded] bacon, cooked calf udder, some calf sweetbreads blanched, truffles & mushrooms, marrow, bread crumbs soaked in milk, & all kinds of fine herbs with a little cream cheese, & cream as much as one judges by the way; the whole well chopped & seasoned, add to it four or five egg yolks & one or two egg whites: with this farce one forms croquets in round, one rolls them in a beaten egg, then roll them in bread crumbs and let them rest on a dish until they are hard [dry] and then fry in lard, & serve them warm.

Croquet, est un composé d’une farce délicate qui se fait ainsi. Prenez des estomacs de poulardes, de chapons, de poulets & de perdrix, hachez cette viande avec du lard blanchi, de la tetine de veau cuite, quelques ris de veau blanchis, des truffes & des champignons; de la moëlle, une mie de pain trempée dans du lait, & toutes sortes de fine herbes avec un peu de fromage à la crême, & de la crême de lait autant qu’on juge à propos; le tout bien haché & bien assaisonné, on y met quatre ou cinq jaunes d’œufs & un ou deux blancs: avec cette farce on forme des croquets en rond, on les roule dans un œuf battu, on les panne en même temps & on les laisse reposer sur un plat pour les frire ensuite dans du sain-doux, & les servir chaudement.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 812.