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Wednesday, February 13, 2008

“Hercules and Hemings: African American Chefs in the President’s Kitchen”



Several 18thC kitchens:

Hidden Kitchens, a piece that explores the food of the founding fathers through the stories of Hercules and James Hemmings, enslaved chefs of George Washington and Thomas Jefferson and other African Americans who have cooked in the White House.

“Hercules and Hemings: African American Chefs in the President’s Kitchen” airs on NPR’s Morning Edition on Tuesday, February 19th. The piece will also be available online after the initial airing at www.hiddenkitchens.org

Saturday, February 02, 2008

Cookies - Biscuits Ordinaire & Cuiller

biscuits ordinaire


Cookies – Biscuits ordinaries.
According to the size & the quantity of cookies which you will want to make, you will increase & decrease the amount here marked. Take eight eggs which you put in a balance, & as much weight of sugar of the other side; weigh also flour by the weight of four eggs, & put the flour and sugar on separate plates. Break eight eggs; put the whites aside in a pot, & the yellows in another pot with sugar & a little lime peel chopped [zested] very-fine. Beat the yellows with sugar during half an hour [until they are almost white and form a ribbon]; then whip the whites until they hold soft peaks. Fold them into the yolk mixture; then carefully fold in the flour little by little. Prepare paper [baking cups] or tinplate moulds, which are very carefully and completed coated with butter; fill molds with paste no more than half full: sprinkle fine [confectioner’s] sugar over tops, & cook in a soft furnace [slow oven 300ºF] for half an hour. Withdraw moulds from oven when they are of a beautiful golden color, and remove from moulds when half-cooled.

Cookies with the spoon – Biscuits cuillier.
They are mixed in the same way as the preceding recipe, with this difference: the weight of four eggs is sufficient. You do not put them in the moulds; when your paste is made, you take a spoonful for each cookie, & longitudinally lay them down on white paper sheets. After having sprinkled powdered sugar on top, cook in a furnace a little softer [250ºF] than the preceding recipe; & when they are cooked, remove them immediately from the paper with a knife.

* * * * *

La cuisinière bourgeoise: suivie de l'office, Menon. 1815.

Biscuits ordinaries.
Suivant la grosseur & la quantité de biscuits que vous voudrez faire, vous augmenterez & diminuerez la dose ici marquee. Prenez huit œufs que vous mettez dans une balance, & autant pesant de sucre de l’autre côté’ pesez aussi de la farine en en mettant la pesanteur de quatre œufs, & la mettez ensuite une assiette. Cassez les huit œufs; mettez les blancs à part dans une terrine, & les jaunes dans une autre terrine avec la sucre & un peu d’écorce de citron verd hachée très-fine. Battez bien les jaunes avec le sucre pendant une demi-heure; ensuite vous fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés. Mêlez-les avec le sucre’ ensuite vous y mêlerez peu à peu & légerement la faine en remuant toujours votre composition de biscuits. Vous avez des moules de fer-blanc ou de papier, qui sont tout prêts & bien beuréz en dedans avec du beure affine; mettez-y votre pâte; ne les emplissez qu’un peu plus de moitié: jettez du sucre fin par-dessus, & les faites cuire dans un four d’une chaleur douce pendant une demi-heure. Quand ils seront d’une belle couleur dorée, vous les retirerez des moules quand ils seront à demi-froids.

Biscuits à la cuiller.
Ils se sont de la meme façon que les précédens, à cette difference que la pesanteur de quatre œufs est suffiante. Vous ne les mettez point dans les moules; lorsque votre pâte est faite, vous en prenez une cuillerée pour chaque biscuit, & les couchez en long sur des feuilles de papier blance. Après avoir jettédu sucre fin dessus, vous les faites cuire dans un four un peu plus doux que les précédens; & quand ils sont cuits, vous les enlevez tout de suite de dessus le papier avec un couteau.
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