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Tuesday, July 27, 2010

Ail - Garlic - A Favorite for Millenia

garlic and garlic scapesWe remember the fish we ate in Egypt that cost nothing, the cucumbers, the melons, the leeks, the onions, and the garlic. Num 11:5 ESV
Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. Nombres 11:5 (Louis Segond)

GARLIC, is produced by the offshoots which are formed out of the ground around a stem, & is an onion species: one calls these offshoots cloves of garlic. To multiply it one plants these cloves in ground in April or March [or the preceding Fall], four inches deep, & three or four inches from each other: one leaves them in the ground until towards the end of July, & one puts them to dry to keep them then from one year to another, in a place which is not wet. Most of the major garlic diseases are soilborne, so proper site assessment and yearly rotations are crucial in maintaining a healthy garden of garlic. Garlic has a very strong odor.

Garlic scapes are the flower stalk of the garlic pulled to allow the head to become bigger below the ground. Scapes make a wonderful pickle, can be pounded into a «pesto», or just cut and added to stirfries.

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AIL, est produit par des caïeux qui se forment en terre autour de pied, & qui font tous ensemble une espéce d’oignon: on appelle ces caïeux des gousses d’ail. Pour le multiplier on remet ces caïeux en terre au mois de Mars ou d’Avril, à quatre pouces de profondeur, & à trois ou quatre de distance les unes des autres: on les sort de terre vers la fin de Juillet, & on les met sécher pour les garder ensuite d’une année a l’autre, dans un lieu qui ne soit pas humide. La meme terre ne peut pas porter de l’ail deux années de suite; & cette plante craint dit de Sarres, de s’y succéder à elle-même. L’ail est d’une odeur très-forte.

La Nouvelle Maison Rustique, Troisieme Partie, Le Jardinage, Livre Second, Chap. II, pp. 87.

Tuesday, July 13, 2010

Arroche - Orache - Bonne-Dame

BONNE-DAME, ou arroche, est une herbe potagere qui dure peu; elle ne vient que de graine, qui est extrêmement plate & mince, ronde & roussatre; on la seme fes premieres au printems en rayons sur planche, ou elle ne reste guère de tems, parce qu’elle leve fort vite, & qu’elle monte en graine dès le mois de Juin. Sa feuille est fort agreeable à manger en farce: on en met aussi dans les potages; elle les rend jaunes and comme dorés: on s’en sert presque d’abord qu’elle est sortie de terre, à cause qu’elle passé vite. Pour en avoir dans la primeur, il faut en semer sur un bout de couche: elle vient en toute sorte de terre, mais toujours plus belle dans les bonnes que dans les médiocres. Lorsqu’on veut en avoir de belle graine, il est bon d’en replanter quelques pieds dans un endroit à part.

La Nouvelle Maison Rustique, Troisieme Partie, Le Jardinage, Livre Second, pp. 93-94.

French Synonyms : Bonne Dame des jardins, la Folette, la poule grasse, la glorieuse, la prude femme, le blé d'espagne, épinard des montagnes, belle dame et le chou d'amour. Atriplex hortensis L., family Chenopodiaceae.

Seeds of Arroche blonde (white/alba) or Bonne Dame available from Ferme de Sainte Marthe


Recipes for orach as an au courant vegetable. Here you see it peaking out of my lettuce patch--I don't have to plant seeds--it's considered by some to be a pervasive weed. It ranks right up there with Dandelion, Watercress and Nettles in chemical analysis: leaves per 100 g contain ca. 17 g protein, 3 g fat, 56 g total carbohydrate, 11 g fiber, 24 g ash, and perhaps 2,000 mg Ca, 150 mg P, 10 mg Fe, 2 mg Cu, 500 mg Mg, 800 mg K, 10 mg Mn, 2 mg b-carotene equivalent (Miller, 1958). It mixes very well with shredded roots and could be used to farce or stuff pasta (ravioli) or tint and flavor pasta dough for lasagna.

Here you see my starts of strawberry spinach or Arroche Fraise. It will eventually look like this and have little red berry fruits.


ARROCHE, plante connue sous les noms de bonne dame, belle dame & follette. Ses fleurs naissent en grand nombre aux extrémités de la tige & des rameaux, elles sont composées de plusieurs étamines sans pétales. Ces étamines sortent d'an calyx à cinq feuille, avec un pistile qui devient dans la suite une semence plate, ronde, & enveloppée par une capsule.

On distingue trois especes d'arroche, la blanche, la rouge, & la puante: il n'y a que les deux premieres qu'on cultive dans les potagers pour l’usage de la cuisine; on en bannit même la rouge à cause de la teinte rouge que sa feuille donneroit au bouillon.

L'arroche eft une herbe potagere. Qui dure très-peu; elle ne vient que de graine qu'on seme pour l'ordinaire à l'entrée du printems, à la volée, ou par rayons sur planche, pour en jouir en attendant la poirée qui ne pousse pas avec la meme rapidité. Mais si, d'un côté, elle a le mérite de lever très-vite, elle a aussi le défaut de monter en graine presqu'auffi-tôt qu'elle est levée. Elle vient en toute sorte de terre, mais toujours plus belle dans les bonnes que dans les médiocres. Lors-qu'on veut en avoir debelle graine, il est bon d'en replanter quelques pieds dans un endroit à part. S'es feuilles entrent dans les potages, & dans les farces, où on l'emploie avec l'oseille, au défaut de la poirée.

Dictionnaire Domestic Portatif. Chez Vincent, Paris 1765, Tome Premiere, p. 105.
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