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Friday, November 03, 2006

Foie Gras - Several Ways


Tourtiere pan sits on a trivet in the ashes, cover closes and ashes can be put on top.

Recipes taken from:
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 279-280.*

Foie gras braised. Sprinkle your livers with a little salt, pepper & sweet herbs [traditionally a blend of four herbs — Parsley, Chervil, Chives and Tarragon]; wrap them in a bacon slice & tie them in a little wet paper sheet; & put them between two embers [bury them in hot ashes—not glowing coals], to cook with small fire. Serve hot with good jus [their own juices].

Foie gras in a caul [lacy fatty membrane encasing the internal organs of an animal used to wrap food in for cooking]. Take your smallest pieces of foie gras; chop them with blanched bacon, a little grease & marrow, truffles, mushrooms, calf sweetbreads, parsley, Welsh onions [chives] & cooked ham, & bind the whole with an egg yolk; cut caul into pieces, according to the size of your liver pieces; put your farce on first the caul, then a layer of foie gras; cover with more farce and so on, until the layers of caul are used up with a layer of caul being last; wrap your livers in paper to put them on the grill, or better, in a tart plate; put them in the oven. Serve with a little hot jus [its own cooking juices], pepper, salt & juice of an orange [use orange juice to deglaze pan or paper and serve over bundle].

Foie gras (Another caul version). Put foie gras in a tart plate with bacon bards below; season with salt, pepper, & cover with rest of bards; bake in the oven or the hearth, fire [coals] above & below [a tourtiere baking pan makes this easy], without letting them dry out. Make a mushroom ragout; (see Champignons;) once they are cooked, simmer them gently in the ragout, & serve hot. One can also bread them & cook in the oven, like above [recipe], & serve with good orange juice.

Foie gras with Spanish sauce. Skewer your livers, alternating with bacon and cook. Serve with Spanish sauce. (See Sauces.)

Foie gras with ham. Cut ham slices finely [julienne]; make a roux and add to it ham, livers, a chopped Welsh onion [chives] & fine parsley; cook with small fire [slow oven] in a tart plate in the oven or on the hearth, fire above & below [again, the tourtiere pan is best for this]; season to taste[with salt and pepper], & serve with a lemon section and pan juices.

Foie gras roasted. Sear livers on stove top; then chop them with bacon, some mushrooms, sweet herbs, salt & pepper; cook with small fire [slow oven] in a tart plate.

Foie gras (Ragout) . Blanche [To Whiten--it is to steep in water, either cold or hot, to make plump or white, or both. You're looking to set the flesh so that it will not disintegrate in the next step.] your livers and drain; add diced mushrooms and a bouquet [garni] to the whole livers; moisten with broth or coulis and cook until heated through. Serve with a wedge of lemon.

Foie gras (Tort). Make an undercrust of flaky pastry; line a tart pan; put raked [julienned] bacon, with salt, pepper, fine spices & sweet herbs; there arrange your foie gras with mushrooms, green peaks [tips of asparagus], truffles & will foam [fairy ring mushrooms { mousserons}], bouquet [garni] in the middle; season with a little more salt, pepper, fine spices and sweet herbs, cover with beaten & thin calf sections, & bacon bards, & over all seal with an uppercrust, gild with an egg yolk, & put in the oven; Bake until done. Open crust & remove calf & bacon; degrease & serve with ham essence [gravy].

Enjoy Foie Gras, source for whole [entire] and canned [bloc] foie gras and other French treats. Once your whole foie has been deveined, use the small bits to try some of the great recipes above.

*Foies gras à la braise. Saupoudrez vos foies de sel menu, poivre & fines herbes; enveloppez-les d’une barde de lard & d’une feuille de papier un peu mouillé; sicelez-les & les mettez entre deux braises, cuire à petit feu. Servez chaud avec du bon jus.

Foies gras à la crépine. Prenez les plus maigres de vos foies gras; hachez-les avec du lard blanchi, un peu de graisse & de moëlle, truffes, champignons, ris de veau, persil, ciboules & jambon cuit, & liez le tout d’un jaune d’œuf; coupez de la crépine par morceaux, selon la grosseur de vos foies; mettez de votre farce sur cette crépine, ensuite un foie gras; recouvrez de farce, & que le tout soit bien renfermé dans le crépine; ajustez vos foies dans du papier pour les mettre sur le gril, ou mieux, dans une tourtiere, pur les mettre au four; ensuite dépecez vos crépines. Servez avec peu de jus chaud, povre, sel & jus d’orange.

Foies gras. (Autre crépine de) Mettez des foies gras dans une tourtiere avec des bardes de lard dessous; assaisonnez de sel, povre, & recouvrez de bardes; faites cuire au four ou au foyer, feu dessus & dessous, sans les laisser sécher. Faites un ragout de champignons; (voyez Champignons;) tirez vos foies à sec; faites-les mitonner dans ce ragoût, & servez chaud. On peur aussi les paner & les faire cuire au four, comme dessus, & les servir avec de bon jus d’orange.

Foies gras à l’Espagnole. Embrochez vos foies; bardez de lard cuit. Servez avec une sauce à l’Espagnole. (Voyez Sauces.)

Foies gras au jambon. Coupez du jambon sort menu; passez-le au roux avec vois foies, une ciboule & du persil hachés fin; faites cuire à petit feu dans une tourtiere au four ou au foyer, feu dessus & dessous; assaisonnez de bon gout, & mettez une tranche de citron. Servez avec du bon jus.

Foies gras en rôtie. Passez-lez d’abord à la poële; hachez-les ensuite avec du lard, quelques champignons, fines herbes, sel & poivre, faites-en des rôties-que vous ferez cuire à petit feu dans une tourtiere.

Foies gras. (Ragoût de) Faites blanchir vos foies; passez des champignons coupes en dés avec un bouquet; mouillez de bouillon & de coulis; mettez vos foies entiers; faites-les bouillir queques bouillons, & servez avec un jus de citron.

Foies gras. (Tourte de) Faites une abaisse de demi-feuilletage; foncez-en une tourtiere; mettez du lard ratissé, avec sel, poivre, fines épices & fines herbes; arrangez-y vos foies gras avec champignons, crétes, truffes vertes & mousserons, bouquet au milieu; assaisonnez dessus comme dessous, couvrez de tranches de veau battues & minces, & bardes de lard, & par-dessus tout une seconde abaisse, dorez d’un jaune d’œuf, & mettez au four; ôtez ensuite le veau & le lard; degraissez & servez avec une essence de jambon.

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