Blog appétit #10, Chartreuse du poulet, du chicon et du carottes

Chartreuse : plat moulé des choux ou les laitues et la viande, les poissons ou le jeu braisés dans des couches successives.

En l'honneur été et de blog appetit--deux ingrédients choisis par Mijo--carottes et chicon ou chicorée--mon chartreuse.

Chartreuse:
Poulet et graisse crus de poulet
Épices mélangées
Miettes de pain
Eau-de-vie fine
Chicon ou chicorée
Carottes
Feuilles de chou
Sel et poivre

Sauce:
Bouillon de poulet
Échalotes découpées
Chicorée déchiquetée
Beurre
Vin blanc
La feuille de chicorée ou de crème fraîche pour garnissent

Faites cuire les carottes légèrement coupées en tranches pendant trois minutes, les immergez immédiatement dans l'eau de glace. Vidangez et arrangez dans une casserole beurrée de Charlotte en long, en laissant la tranche excessive pour draper le bord fini de la casserole. Rectifiez le poulet avec de la graisse de poulet. Remuez en miettes, épices, eau-de-vie fine et sel et poivre de pain pour goûter. Formez un disque de farce et le placez sur des carottes. Coupez la chicorée et le cuisinier pendant deux minutes dans à l'eau bouillante, le drain et les immergez immédiatement dans l'eau de glace. Avec une cuillère encochée, placez un peu de verts sur le disque du poulet. Pat un certain mélange de poulet sur un rond de feuille et d'endroit de chou sur le vert. Continuez de poser la farce de poulet, verts et le chou pousse des feuilles jusqu'à ce que le moule de Charlotte soit plein. Pliez les extrémités découpées en tranches par carotte au-dessus des couches et les pesez vers le bas avec une soucoupe. Placez dans le bain d'eau et faites cuire pour une heure ou jusqu'à fait. Enlevez du bain d'eau et si servir chaud, soigneusement unmold sur le chou blanchi part sur le plateau de portion. Faites une sauce à beurre par sautéing des échalotes et des verts déchiquetés en beurre. Ajoutez le bouillon et le vin blanc et réduisez légèrement. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et le poivre. Versez les tranches finies de chartreuse.

Si servant le froid chartreuse, placez un poids sur le moule cuit et refroidissez. Unmold et tranche. Servez avec de un peu de la sauce et une petite cuillerée de fraîche de crème.

Vin : blanc.

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Chartreuse of Chicken and Chicon and Carrots

In honor of Spring and blog appetit, two ingredients were chosen by Mijo--carrots and chicon or chicory--my chartreuse. This dish continues the theme of food cooked in [containers or crusts] molds, this time a charlotte, which come in sizes from tiny to large and were pictured in Diderot's Encyclopedie, 1769.

Chartreuse: molded dish of braised cabbages or lettuces and meat, fish or game in successive layers.

Chartreuse:
Raw chicken and chicken fat
Mixed spices
Bread crumbs
Brandy
Chicon or chicory
Carrots
Cabbage leaves
Salt and pepper

Sauce:
Chicken broth
Diced shallots
Shredded chicory
Butter
White wine
Chicory leaf or crème fraîche for garnish

Cook thinly sliced carrots for three minutes, immediately immerse in ice water. Drain and arrange in a buttered charlotte pan lengthwise, leaving excess slice to drape over edge of pan. Grind chicken with chicken fat. Stir in bread crumbs, spices, brandy and salt and pepper to taste. Form a disk of farce and place on carrots. Chop chicory and cook for two minutes in boiling water, drain and immediately immerse in ice water. With a slotted spoon, place a small amount of greens onto disk of chicken. Pat some chicken mixture onto a round of cabbage leaf and place on green. Continue layering chicken farce, greens and cabbage leafs until charlotte mold is full. Fold carrot sliced ends over layers and weight down with a saucer. Place in water bath and cook for one hour or until done. Remove from water bath and if serving warm, carefully unmold onto blanched cabbage leaves on serving platter. Make a butter sauce by sautéing shallots and shredded greens in butter. Add broth and white wine and reduce slightly. Adjust seasoning with salt and pepper. Pour over slices of chartreuse.

If serving chartreuse cold, place a weight on top of the cooked mold and chill. Unmold and slice. Serve with a bit of sauce and a small dollop of crème fraîche.

Wine: white and crisp.