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Wednesday, September 19, 2007

Boucons - rolled veal fillets with mushroom ragout

Boucons, is a ragout which is done as follows: take small sections of fillet of veal a little long & thin & flatten by pounding; then take as many raw ham & bacon plugs as fillets and arrange them perpendicularly on your sections, putting a bacon plug & one of ham on each, sprinkle on a little parsley & chopped Welsh onions [scallions], & season them with fine spices & sweet herbs [traditionally a blend of four herbs — Parsley, Chervil, Chives and Tarragon]. Roll them properly [tie securely] & sear until well browned & add liquid for braising--cover pot: when cooked and tender, degrease, remove to a hot dish to keep warm. Prepare a mushroom ragout in the pan drippings and serve ragout over boucons.
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Boucons, est un ragout qui se fait ainsi: vous prenez de petites tranches de rouelle de veau un peu longues & minces & vous les applatissez sur une table; ensuite vous prenez de gros lardons de lard & autant de jambon crud, rangez-les en travers sur vos tranches, y mettant un lardon de lard & un de jambon, poudrez-les d’un peu persil & de ciboules hachés, & assaisonnez-les de fines épices & de fines herbes. Vos tranches étant garnies de ces lardons, vous les roulez proprement & les mettez cuire dans une marmite à la braise: étant cuites, vous en égouttez la graisse, vous les dressez dans un plat, puis vous les servez avec un ragout de champignons par-dessus.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 802.

fillet of veal image

rouelle de veau paupiette image La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange,translated by Paul Aratow. Ten Spreed Press, 2005, p. 280.


Today, Bouc[h]ons are known variously as corks or rammers or jammers, or beggars' purses. They are a bite-sized morsel, usually cooked [sometimes steamed] in a casing of dough, as in dumpling, or in a mold. Restaurants, paricularly in Lyon, where one can get a quick bite are also called bouchons. And for all you chocoholics, there are cork shaped chocolates filled with marc.

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