Cookies - Biscuits Ordinaire & Cuiller

Cookies – Biscuits ordinaries.
According to the size & the quantity of cookies which you will want to make, you will increase & decrease the amount here marked. Take eight eggs which you put in a balance, & as much weight of sugar of the other side; weigh also flour by the weight of four eggs, & put the flour and sugar on separate plates. Break eight eggs; put the whites aside in a pot, & the yellows in another pot with sugar & a little lime peel chopped [zested] very-fine. Beat the yellows with sugar during half an hour [until they are almost white and form a ribbon]; then whip the whites until they hold soft peaks. Fold them into the yolk mixture; then carefully fold in the flour little by little. Prepare paper [baking cups] or tinplate moulds, which are very carefully and completed coated with butter; fill molds with paste no more than half full: sprinkle fine [confectioner’s] sugar over tops, & cook in a soft furnace [slow oven 300ºF] for half an hour. Withdraw moulds from oven when they are of a beautiful golden color, and remove from moulds when half-cooled.

Cookies with the spoon – Biscuits cuillier.
They are mixed in the same way as the preceding recipe, with this difference: the weight of four eggs is sufficient. You do not put them in the moulds; when your paste is made, you take a spoonful for each cookie, & longitudinally lay them down on white paper sheets. After having sprinkled powdered sugar on top, cook in a furnace a little softer [250ºF] than the preceding recipe; & when they are cooked, remove them immediately from the paper with a knife.

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La cuisinière bourgeoise: suivie de l'office, Menon. 1815.

Biscuits ordinaries.
Suivant la grosseur & la quantité de biscuits que vous voudrez faire, vous augmenterez & diminuerez la dose ici marquee. Prenez huit œufs que vous mettez dans une balance, & autant pesant de sucre de l’autre côté’ pesez aussi de la farine en en mettant la pesanteur de quatre œufs, & la mettez ensuite une assiette. Cassez les huit œufs; mettez les blancs à part dans une terrine, & les jaunes dans une autre terrine avec la sucre & un peu d’écorce de citron verd hachée très-fine. Battez bien les jaunes avec le sucre pendant une demi-heure; ensuite vous fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés. Mêlez-les avec le sucre’ ensuite vous y mêlerez peu à peu & légerement la faine en remuant toujours votre composition de biscuits. Vous avez des moules de fer-blanc ou de papier, qui sont tout prêts & bien beuréz en dedans avec du beure affine; mettez-y votre pâte; ne les emplissez qu’un peu plus de moitié: jettez du sucre fin par-dessus, & les faites cuire dans un four d’une chaleur douce pendant une demi-heure. Quand ils seront d’une belle couleur dorée, vous les retirerez des moules quand ils seront à demi-froids.

Biscuits à la cuiller.
Ils se sont de la meme façon que les précédens, à cette difference que la pesanteur de quatre œufs est suffiante. Vous ne les mettez point dans les moules; lorsque votre pâte est faite, vous en prenez une cuillerée pour chaque biscuit, & les couchez en long sur des feuilles de papier blance. Après avoir jettédu sucre fin dessus, vous les faites cuire dans un four un peu plus doux que les précédens; & quand ils sont cuits, vous les enlevez tout de suite de dessus le papier avec un couteau.