Fricassée de Poulets & à la Bourdois

Chicken fricassee.
Take two fatty chickens which you singe, then remove the skin and entrails; cut them into pieces and rinse in tepid water; blanch for 1 minute in boiling water and plunge immediately into ice water, drain and pat dry with a towel; barely color them in sizzling butter, on medium heat, and add some mushrooms and a tablespoon of flour, stir to coat and add two ladlesful of good [chicken] broth; add a well seasoned bouquet [garni]; remove any foam that arises, and degrease it only at the end. When the chickens are cooked, you drain them on a white cloth and then put them in a small pan; reduce the sauce if it is too liquid, and bind it with three egg yolks, a good piece of butter and juice of a lemon; strain the sauce through cheesecloth onto the chickens, hold over a bain-marie, until you serve.

Chicken fricassee à la Bourdois.
Chicken fricassée à la Bourdois is made in the same way as the preceding one, with this difference that when it is drawn up on its dish, you cover it with bread crumbs. Put on the bread crumb small pieces of large butter like a pea: color it below a lid of tart plate [salamander or red-hot fireshovel] or in a furnace [oven]: serve warm. This way is good to mask a fricassée which one [has already, i.e., leftovers] served at table.

***** Fricassee de Poulets.
Prenez deux poulets gras que vous flambez, épluchez et videz; coupez-les par membres et les faites dégorger dans de l’eau tiède; vous les faites blan¬chir légèrement et les égouttez ensuite sue un torchon; vous les passez au beurre, sur un fourneau un peu vif, et y mettez quelques champignons et une poignée de farine, que vous délayez avec deux cuillerées à pot de bon consommé; ajoutez-y un bouquet bien assaisonné; ayes bien soin de l’écumer souvent, et ne la dégraissez qu'à la fin. Lors¬que les poulets sont cuits, vous les égouttez sur un torchon blanc et les mettez ensuite dans une petite casserole; vous faites réduire la sauce si elle ne l’est pas assez, et la liez avec trois jaunes d'œufs, un bon morceau de beurre et du jus d'un citron; vous la passez à l'étamine, sur les poulets, que vous te¬nez chaudement au bain-marie, jusqu'à ce que vous serviez.***Fricassée de Poulets à la bourdois [family name].
La fricassée de poulets à la bourdois se fait de la même façon que la précédente, à cette difference que quand elle est dressée sur son plat, vous la pannez de mie de pain. Mettez sur la mie de pain des petits morceaux de beurre gros comme un pois: faites prendre une couleur dorée dessous un couvercle de tourtiere ou dans un four: servez chaudement. Cette façon est bonne pour masquer une fricassée que l’on a desservie de la table.

La Cuisiniere Bourgeoise, Suivie de l'Office. Menon, Chez Monory, Paris, 1769, p. 250-252.