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Tuesday, April 19, 2005

petits pois & agneau

petits pois & agneau
cliquez sur la photo pour des restes comme ragoût d'agneau

"La nourriture dont les classes meilleures des Français ont mangée était comme suit : pour le dîner, le potage clair avec des morceaux de pain de blé et les divers goûts ; puis un plat de viande cuite, parfois frit après avoir été fait cuire. . . Souvent les pois composés troisième par cours." Voyages de Peter Kalm en Amérique du nord, la version anglaise de 1770. Douvres, New York, 1987, p. 383.

J'ai combiné ces deux cours d'agneau cuit avec des légumes pour ce mois blog appétit.

Prenez les règlages et les cubes d'agneau et de brun en un peu d'huile et de beurre d'olive. Quand tous les morceaux sont bruns, enlevez sur le marmite et le sauté plusieurs clous de girofle d'ail écrasé et de marjolaine écrasée part en huile. Deglaze la casserole avec une tasse de la Madère et fermentent pendant une minute pour mélanger les saveurs, puis versent partout l'agneau, ajoutent l'eau à la couverture juste et ont placé pour fermenter en charbons lents.

Au sujet d'une demi-heure avant que l'agneau soit fini, écossez les pois, épluchez et coupez dedans les eighths quelques navets et pommes de terre et coupez en tranches quelques carottes. Placez dans un poêle, couvrez avec de l'eau et fermentez jusqu'à ce qu'offre. Vidangez et ajoutez à l'agneau dans le marmite aux saveurs de mélange pendant environ 5 minutes ; sel et poivre à goûter. Vous pouvez servir des légumes séparément ou remuer ensemble comme en ragoût. Bon de goût très réchauffé. Servez un pain semé de seigle et beurre avec l'agneau et un fruit au goût âpre dans la saison pour le dessert.

Vin : Le Bordeaux 1982 de Calon-Segur Saint Estèphe de chateau - robuste et à vie longue, retenu, mais la société, un manque de jamminess avec une finition au goût âpre - juste juste avec de la sauce à agneau et à ail.

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"The food which the better classes of Frenchmen ate was as follows: for dinner, clear soup with pieces of wheat bread and various relishes; then a dish of cooked meat, sometimes fried after being cooked. . . . Often the third course consisted of green peas." Peter Kalm's Travels in North America, the English Version of 1770. Dover, New York, 1987, p. 383.

I have combined these two courses in stewed lamb with vegetables for this month's blog appétit.

Take trimmings and cubes of lamb and brown in a bit of olive oil and butter. When all pieces are brown, remove to marmite and sauté several cloves of crushed garlic and crushed marjoram leaves in oil. Deglaze the pan with a cup of madeira and simmer for a minute to blend the flavors, then pour all over lamb, add water to just cover and set to simmer in slow coals.

About half an hour before lamb is finished, shell peas, pare and cut in eighths some turnips and potatoes and slice some carrots. Place in a poêle, cover with water and simmer until tender. Drain and add to lamb in marmite to blend flavors for about 5 minutes; salt and pepper to taste. You can serve vegetables separately or stir together as in stew. Tastes very good reheated. Serve a seeded rye bread and butter with the lamb and a fruit tart in season for dessert.

Wine: Chateau Calon-Segur Saint Estèphe Bordeaux 1982 - Robust and long lived, restrained, but firm, a lack of jamminess with a tart finish - just right with the lamb and garlic sauce.

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