Title from A Meditation for his Mistress by Robert Herrick, 1591-1674
“These are the two months of the year [March & April] that afford matter for new comfits, that is to say, violets, which are the first flowers of a fragrant smell that the earth brings forth, after it has been delivered from the tyranny of the sharp winter.”
Eau de Violette
Prenez de la violette une quantité suffisante; par exemple, deux bonne poignées pour deux pintes de liqueur, epluchez-les, & les meetez dans de l’eau, avec une demi-livre de sucre; & étant infuse du matin au soir, ou pendant cinq ou six heures, vous coulerez vôtre liqueur à travers quelque linge, ou seulement au tamis, & la mettre glacer.
Violet Water
Take a sufficient quantity of violet; for example, two good handfuls for two quarts of liquor, peel them [strip flowers from stems and leaves], & put them in [two quarts ] of water, with a quarter or half a pound of sugar; & infuse from morning till evening, or during five or six hours; strain your liquor through some [white] linen, or only with the sieve, & to put it to ice [bottle and set back in a cool, dark place].
Sirop Violet
Prenez une livre de violette épluchée, & la pilez dans un mortier, avec un demi-verre d’eau, afin que cela la puisse un peu humecter: ensuite faites cuire quatre livres de sucre à perlé; & étant à cette caisson, vous le descendrez de dessus le fue, & laisserez rabaisser le bouillon; puis vous y mettrez votre violette, & délayerez bien le tout: vous le passerez ensuite par un linge bien fin, recevant vôtre sirop dans une terrine; & quand il ser froid, vous le mettrez dans des bouteilles.
Pour le marc qui vous restera, prenez deux livres de sucre, que vous serez cuite à perlé; & quand le bouillon sera rabaissé, vous y jetterez vôtre marc, & délayerez bien le tout; puis le mettrez dans un pot, pour vous en server quand vous voudrez faire des pâtes & de la conserve de violette, comme il a été dit ailleurs.
La meilleure violetter pour cela, est celle qui est d’un violet vermeil, & non pale, & d’une odeur tres-suave, il la faut cueillir le matin, qu’il n’ait pas plu, & auparavant que le soleil ait dissipé sa vertu.
Violet Syrup
Take a pound of violet flowers, and crush them in a mortar, with half a glass of water, to moisten them a little, while four pounds of sugar are brought to the pearled quality: then taking the pan off from the fire, as soon as the boiling sinks, throw in your violets and stir all together. Afterwards you are to press the mixture through a fine linen cloth, so the syrup may be collected in an earthenware pan, and put into bottles when cold.
The mass that remains may then be slipped into two pounds of pearled sugar, after its boiling has settled; when well mixed, pour it into a pot. This sugary mixture can be used in the making of pastes and conserve of violets, according to the instructions elsewhere laid down. The best violets for this purpose are of a dark purple color, not pale, and of a very sweet scent. They ought to be gathered in the morning, when no rain has fallen, and before the sun had impaired their virtue.
Conserve de Violette
Vous prendrez de la violette la plus belle, vous en pe-serrez deux onces que vous pilerez dans un mortier: en la pilant mettez y une petite goute de jus de citron. Vous serrez cuire une livre de sucre a la premiere plume, vous le lasserez un peu refroidir, & remuërez avac une cuiillier trios ou quatre tours, & y mettez la fleur dedans; la remuer encore un tour, & la dresser. Quand vous en aurez verse un moule, si vous voulez déguiser le reste, presses y promtement un peu de jus de citron, le remuer avec la cuilllier, & le verser dans un autre moule.
Conserve of Violets
Take the most beautiful violets, two well-packed ounces which you will then crush in a mortar while adding a few drops of lemon juice. Cook a pound of sugar to the first feather, allow it to cool slightly while stirring three or four turns, & then put the flowers in; stir till crystals begin to form around the edge of the pan. Pour immediately into moulds. If you want to use the remainder [clinging to the pan], add a few drops of lemon juice and stir to dissolve, & to pour it in another mould.
Pâtes de Violette
Prenez une livre de violette épluchée; pilez la dans un mortier, & mettez-y une goute ou deux de jus de citron en la pilant; mettez la dans un plat, & joignez-y denx ou trios cuillerées de marmalade de pommes: faites cuire du sucre à la plume, & en mettez dans vôtre marmalade le quantitez qu’il en faut, en délayant doucement avec une cuillier: faites la fremir, & la dresses à demi-froide, dans voc mouls, ou sur des ardoises; & les mettre à l’Etuve, & les finir comme les autres: en les retournant, poudrez les legerement de sucre.
Violet Paste
Take a pound of violet flowers; crush in a mortar, while adding several drops of lemon juice; put it in a dish, & add two or three spoonfuls of apple marmalade [or jelly]. Cook one pound of sugar to the feather, & add in your violet and marmalade mixture, stir gently: cook gently and at a low heat, & draw it up [cook until most moisture is gone and the bottom of the pan can be seen when drawing a spoon through the paste]; pour onto a slate or marble or into moulds; & put them in the Drying oven. When dry, turn them in powdered sugar to cover all the paste edges.
Pastilles de Violette, & autres
Pour leur donner la couleur & l’odeur de violette, vous d’etrempez d’indigo & de l’iris, & vous mêlez cette eau avec vôtre gomme, quand elle est fondue & dans le mortier. Vous y ajoûtez ensuite du sucre fin en poudre; & continuez de tourner & bien démêler le tout, tant que vous a yez une pâte maniable. On en forme ensuite des pastilles rondes, en batons, & lacs-d’amour; & on les finit comme les autres.
Si on en veut faire des rouge, il n’y a qu’a y mettre de la cochenille preparée en pisant le pâte, ou bien une cuillerée de marmalade d’epine-vinette, qui soit d’un beau rouge.
Violet Pastilles
To give them the color & the odor of violet, steep some indigo & orris with your violets, & mix this water with your gum [Arabic]; when it is dissolved add fine powdered sugar; & continue to turn & pound in your mortar until you have a handy paste. Form them as round pastilles, in sticks, & tongues of love; finish them like the others [roll in powdered sugar].
If you want a red color, prepare cochineal by making a paste, or a spoonful of marmalade of berberis, which is of a beautiful red.
From Massialot's Les Confitures (1717), translation (c) 2006, Carolyn Smith-Kizer.
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