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Sunday, August 05, 2007

Hypocras

Hypocras can be a refreshing drink over ice in the summer, or when heated in winter will warm the soul.

Take two pints good wine, put it into a non-reactive pot that will not cause an off-taste. Add one and one half pounds sugar or brown sugar, a little cinnamon, ginger the size of a hazel nut, two seed strands of long pepper, twelve cloves, nutmeg flower or two blades of mace, a Cox's orange pippin peeled & cut in round slices; let the whole soak approximately half an hour, covered. Then half-crush a dozen sweet almonds in a mortar with a little sugar, & add a little orange flower water. At this point if you want to add two amber grains & one musk grain, crush your amber & musk with the almonds and sugar, & place crushed nuts, sugar and flavorings into a cotton straining bag [jelly bag or cotton lined filter], & pour hypocras back forth over the grains and crushed nuts – from one pot to another; if you want to keep it more than eight days use lemon instead of apple.

Le Cuisinier François, De LaVarenne. Chez Jaquez Canier, Paris, 1680, 11 Edition, p. 384-5

Prenez de bon vin, le mettez dans quelque vaisseau bien net, & qui ne puisse pas donner de mauvais goust. Mettez dedans du sucre ou castonnade, un peu de canella, du gingembre la grosseur d’une noisette, du poivre long deux brains, douse cloux de girofle, de la fleur de muscade, ou massis deux feüilles, une pomme de reinette pelée & coupée par roüelle; laissez le tout tremper environ demie heure, tenez le couvert, puis pilez une douzaine d’amandes douces à demise pile, & les mettez dans vostre chasse quand vostre sucre sera fondu, & que vous serez prest à passer vostre hypocras, mettez dedans un peu d’eau de fleur d’orange, & le passez sur vos amandes, & le passes trios ou quatre fois: si vous le voulez ambret & musquer, broyez vostre amber & musc dans un petit mottier avec un peu de sucre en poudre, & le mettez dans du cotton, ou filasse, & l’attachez au bas de vostre chausse, & passes l’hypocras par dessus; si vous voulez le garder plus de huit jours, n’y mettez point de pomme, n’y de citron. Il faut à deux pintes de vin environ une livre & demie de sucre, deux grains d’ambre, & un grain de musc.

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