Mad for Macarons

May is Mad for Macarons Month

Here is an 18thC recipe for macarons.
Peel & crush a pound of sweet almonds, add four egg whites & a pound of caster sugar [powdered or confectioners’], then mix the whole well together; you can add to it a little orange flower water [flavoring and/or coloring]; deposit your macaron batter on papers in ovals or longitudinally, leaving space between each, so that they are not touched: draw [dry for 15 minutes to develop a skin], powder with fine sugar & cook until they are firm: it is necessary that the heat of the furnace is soft, & that the hearth [sole plate—bottom of the oven] however is a little hot, in order to make it puff out: one can leave there macaroon until the furnace is cooled, then removed it from the paper & store in adry place.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 865.
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Macarons. Pelez & pilez une livre d’amandes douces, comme celles de massepain; étant bien pilées, ajoutez-y quatre blancs d’œufs & une livre de sucre en poudre, puis mêlez bien le tout ensemble; vous pouvez y ajouter un peu d’eau de fleur d’orange & le piler encoure un peu, après quoi vous dresserez vos macarons sur du papier en long ou en ovale, les éloignant un peu les uns de autres, afin qu’ils ne se touchent point: ayant tout dressé, vous les poudrerez de sucre fin & les mettrez cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient fermes par-dessus: il faut que la chaleur du four soit douce, & que l’âtre pourtant soit un peu chaud, afin de faire pousser la pâte & la faire bouffer: le macaron doit être au four un peu plus long-tems que le massepain, parce qu’il est plus épais: on peut y laisser le macaron jusqu’à ce que le four soit refroidi, ensuite le lever de dessus le papier & le mettre en lieu sec.

Here is a super video on making macarons