Wednesday, August 27, 2008

Pâté de Macaronis à l’Italienne - Macaronis Pie, Italian-style

Make a batch of Macaronis [pasta dough] with eggs, a little water, a little salt, [knead, rest, roll out over and over until the dough is strong]; lay four or five sheets of rolled pasta [between floured towels, & let them dry, then cross [cut] in tailladins [tagliatelles] two fingers-width [these really are the description of pappardelle—wide fettuccine]: liberally salt a kettle of boiling water and cook the Macaronis for seven minutes in this water, & remove and rinse them in a colander; mix together thin slices of ham [I used turkey bacon], truffles, mushrooms, chopped beef marrow, fresh butter, powdered cinnamon, grated Parmesan, gravy &/or coulis [purée of meat juice and vegetables used in cooking ragu] in a bowl: add your Macaronis, & mix the whole together, season with salt and pepper for good taste and set aside; make a pie crust, usually Pâte brisée [short crust], as much as necessary for your timbale mold [I used a charlotte pan], butter it very well, & put arranged bands of pastry [fancy cut shapes] according to your imagination; then insert your crust pastry, & put your macaronis mixture inside & cover it with a disk of pastry, sealing sides and bottom well, & bake for one hour & one half; when it’s done, you reverse it [unmold] onto a serving dish, & make a hole in the top [usually part of the design is cut away and replaced after filling with gravy] and use a funnel to pour in enough gelatinous jus [gravy] to fill the spaces in the timbale. Cool [these pies are usually served cold or at room temperature after chilling], slice and serve.

When laying your fancy shapes of pasta over the buttered pan bottom, be sure and brush the unbuttered side with egg wash so that the crust will adhere to the shapes after the large envelope of pastry is inserted into the pan; otherwise, the decorations will detach when unmolding the pastry.

Today this pastry is called a tortellini pie (The Splendid Table, Lynne Rossetto Kasper, p. 175) or Timbale Milanaise (La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange, p.456). Both books give excellent instructions. Quite a lot of effort is required in its making, but the macaronis pie is a beautiful dish for a festival meal.

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Pâté de Macaronis à l’Italienne.
Vous faites une pâte avec des œufs, un peu d'eau, un peu de sel; qu'elle soit ferme; vous en faites quatre ou cinq abaisses, & les laissez sécher, après vous les coupez en tailladins grands de deux doigts: vous avez de l'eau bouillante; vous y mettez du sel: faites cuire les tailla¬dins un demi quart d'heure dans cette eau, & les égoûtez dans la passoire; vous avez jambon en tranches bien minces, truffes, champignons, moëlle de Bœuf hachés, beurre frais, canelle en poudre, Parmesan rapé, jus & coulis: vous met¬tez le tout avec vos Macaronis dans une casserolle, & mêlez le tout ensemble de bon goût; vous avez une pâte brisée à l'ordinaire; vous prenez une casse¬rolle comme il faut, vous la beurrez par tout, & vous y met¬tez des bandes de pâte arran¬gées votre fantaisie; vous y mettez une abaisse de pâte dessus comme une timballe ordi¬naire, & vous y mettez votre appareil dedans & recouvrez d'une autre abaisse à l'ordinaire, & la faites cuire au four une heure & demie; étant cuite, vous la renversez dans son plat, & vous y faites un trou pour y jetter un jus lié de bon goût, & servez.

Le Cuisinier Gascon. A Amsterdam. 1740, p.36.

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