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Sunday, December 28, 2008

Sauce à la Czarienne - Russian Sauce

You have a purposely made a reduction of a beautiful color [from whatever meat or fish you have cooked, i.e., brown sauce made by deglazing pan with liquid] in which you make a liaison a little before serving, with two rolls of butter of Vamvre [Vanvres-fresh sweet butter], minced grapes of Corinth [small grapes], long pepper[s] which are in gherkins [entire long pepper fruit included in pickling of cornichons—these have a sweet, hot taste], green gherkins [cornichons—small whole pickled cucumbers] & two Lemon slices, heat through [& strain if desired] & spoon upon your entrée and serve. You can make it the same with white sauce, without binding with reduction, by adding a little butter, long pepper, & gherkins.
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Sauce à la Czarienne.

Vous avez une essence faite exprès de belle couleur dans laquelle vous mettez, un peu avant de servir, deux pains de beurre de Vamvre, raisin de Corinthe, poivre long qui se trouve dans les cornichons, & cornichons verds, deux tranches de Citron, faire chauffer & dressez sur votre entrée à ce que vous voulez. Vous pouvez la faire au blanc de même, sans lier avec de la réduction, mais y mettre peu de beurre, poivre long, cornichons bien blanchis.

Le Cuisinier Gascon. A Amsterdam. 1740, p. 82.

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