Raised pies usually used a heavy crust formed around a mold which was removed, allowing the pie crust to stand in the shape desired. It was filled and brushed with an egg wash that not only helped to act as a glue to keep the crust together but also results in the name, dorage or doré—gilded crust, dariole being a small, almost bite-sized version. But as you can see from the second recipe, dated 1767, the dariole crust was being seen as heavy and was not being eaten, hence the distinctive molds to shape and cook the custards as we see today.
Darioles
Break in a pot [bowl] seven to eight fresh eggs, & whip them well with a quart of your best white flour, add a little salt with discretion; you may add caster sugar if you wish: when that is well stirred, pour milk little-by-little stirring after each addition the quantity that is necessary, as if you want to make [pudding]: when it is well stirred, cook it on a fire like [custard pudding]: cook and stir it [until it is thickened], pour it in[to] another pot [to cool so it won’t separate], then make a fine paste [pastry crust], form the darioles any size you wish [over the outside of a mold or pinch them with your fingers as in a pinch-pot-- the pastissier François says they are to be no more than two fingers-width high], & leave them to dry & harden in the air on a shelf; when they are well dried, you will fill them with the cooked [pudding] an inch deep, & will spread it also everywhere [into the corners of the crust]; add a little piece of fresh butter on top & will bake them in the oven on greased paper or on a dusting of flour; one needs only one quarter hour to cook them: once cooked, withdraw them from the oven, powder them with sugar, & put a small drop of orange-or rose-flower water on top.
La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 860.
Darioles
Cassez dans une terrine sept à huit œufs frais, & les délayez bien avec un litron de fleur de farine, mettez-y du sel menu à discretion; vous pou-vey y mettre du sucre en poudre si vous souhaitez: quand cela sera bien délayé, versez-y peu-à-peu du lait la quantité qu’il en faut, comme si vous vouliez faire de la bouillie: le tout étant bien délayé, faites le cuire sur le feu aussi comme de la bouillie: étant cuite, tirez-la & la versez dans une autre terrine, puis faites une pâte fine, formez les darioles de la grandeur que vous souhaitez, & les laissez ressuyer & raffermir à l’air sur une planche; quand elles seront bien ressuyées, vous les garnirez de la farce cuite de l’épaisseur d’un pouce, & l’étnedrez également par-tout; vous mettez dessus un peu de beurre frais par petits morceaux & les ferez cuire au four sur du papier graissé de beurre ou poudré de farine; il ne faut qu’un quart-d’heure pour les cuire: étant cuites, tirez-les, poudrez-les de sucre, & mettez-y une petite goutte d’eau de fleur d’ornage ou d’eau rose.
Put in a pot a quart of flour; break two fresh eggs there; beat with a spoon, & pour there, for better softening, little-by-little some milk, salt & [sweet] butter, which you consider suitable [this preamble of stirring a dense mass helps to break up any lumps prior to stirring in the rest of the liquid]. Once it’s well softened [no lumps], still add a pint of milk, or similar quantity of almond milk; but then one needs a little more flour. When that is in consistency of cream [smooth], one fills some small tart shells made of fine paste, but well wiped & closed undercrusts [tightly formed pastry brushed with egg wash so that the filling will not leak]; cook the darioles in the oven. When they are cooked, one puts on each one a small piece of butter, powders them with sugar, & puts a little orange flower water on top. This pastry shell and all the ingredients which make it up are very healthy naturally.
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 213.
Darioles - Petite piece de patisserie.
Mettez dans une terrine le quart d’un litron de fleur de farine; cassez-y deux œufs frais; délayez avec une cuillere, & versez-y, pour mieux détremper, du lait petit-à-petit; du sel & beurre frais, ce que vous jugez convenable. Le tout bien détrempé, ajoûtez encore une chopine de lait, ou pareille quantité de lait d’amandes; mais alors il faut un peu plus de farine. Quand cela est en consisstance de crême, on en remplit de petites abaisses faites de pâte à tartes, mais bien essuyées & fermées; on met les darioles au four. Quand elles sont cuites, on met sur chacune un petit morceau de beurre; on les poudre de sucre, & on y met un peu d’eau de fleurs d’orange. Cetre patisserie paroît d’autant plus faine, que tous les ingrediens qui la composent sont très – sains de leur nature.
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