Sunday, February 11, 2007

Tourte of foie gras

Make an undercrust of fine paste & put it in a tart plate, put grated bacon on the bottom, season it with salt and pepper & a little sweet herbs, arrange the livers next & finish with tips of mushrooms, morels, will foams & truffles; season like the lower part, & cover the whole with very thin veal slices & bacon slices, cover the tourte with a second crust, gild it with eggs & put it to bake in the oven; once cooked, take it out and remove the top section of crust [carefully], remove the sections of veal & the slices of bacon [save these for hash or a farce], degrease it & add a little ham essence, replace the upper crust, reheat it & serve.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 849.

Tourte de foies gras
Dressez une abaisse de pâte fine & la mettez dans une tourtiere, mettez dessus du lard rapé, l’assaisonnez de sel, de poivre & un peu de fines herbes, rangez les foies dessus & garnissez de crêtes, de champignons, morilles, mousserons & truffes assasisonnés comme le dessous, & couvrez le tout de tranches de veau bien minces & bardes de lard, couvrez la tourte de l’autre abaisse, dorez-la d’œufs & la mettez cuire au four; étant cuite, tirez-la & la découvrez, ôtez-en les tranches de veau & les bardes de lard, dégraissez-la & y mettez un peu d’essence de jambon, recouvrez-la & la servez chaudement.

No comments:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...