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Tuesday, February 13, 2007

Rissoles

Take whitemeat [breast] of poultry or fillet of veal cooked, chop it on a table [cutting board] with a little parsley & Welsh onion [scallions], add a little bacon & some small mushrooms; after it’s well chopped together, crush it in the mortar while adding egg yolks to bind the forcemeat, season it well. Cut small undercrusts of fine paste [squares or triangles], & wrap each undercrust around a small nut [tablespoon] of forcemeat, & when your rissoles all are prepared, fry in lard or [graisse] which is hot like making fritters: when the crust turns golden on one side, turn the rissoles on other side with a small stick without bursting them, & when they are well [colored] on both sides, withdraw them from the fat with a skimmer, & serve warm.
On fast days, fill [rissoles] with a fish farce, & fry them in butter [fish and butter are not considered meat or meat grease, which is not allowed on a fast day].

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 845.

RissolesPrenez du blanc de volaille ou de la rouelle de veau cuite, hachez-la sur une table avec un peu de persil & de ciboule, mettez-y un peu de lard & quelques petits champignons; le tout bien haché, pilez-le encore dans le mortier, mettez-y des juanes d’œufs, le tout bien assaisonné, faites de petites abaisses de pâte fine bien minces, & enveloppez dans chaque abaisse gros comme une petite noix de farce, & lorsque vos rissoles seront toutes façonnées, il faudra les frire dans du sain-doux qui soit chaud comme pour faire des beignets: quand la croûte paroîtra juane d’un côté dans le sain-doux, vous tournerez les rissoles de l’autre côté avec un petit baton sans les crever, & quand elles seront bien rissoles des deux côtés, il faudra les tirer à sec avec une écumoire, & les server chaudement.
On en peut faire en maigre avec une farce de poisson, & les frire dans du beurre.

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