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Saturday, December 15, 2007

Poudin - Pudding Boiled & Baked

This month's Sugar High Friday focuses on Pudding in all its forms.

PUDDING: type of pastry made of grease, raisins, eggs & sugar.

Boiled Pudding. Do it more or less like the preceding. Butter and flour a towel, put the pudding in, & tie it. Cook it for three hours, with boiling water. Drain & draw it from the towel; sprinkle it with melted butter and with much caster sugar, & serve for dessert.

Baked Pudding. Take four pounds of beef suet, the peels of two candied lemons and chop well with the suet, a pound of currants, and as much Spanish raisins from which you’ve removed the stem ends. Add fifteen raw egg yolks, half a pound of bread crumbs soaked in hot milk, but drained well, half a pound of caster sugar; mix the whole, & put it in a well buttered pan; bake with the furnace for two hours, or with a tart plate with coals above and below. Draw it up and reverse onto a dish; sprinkle it with powdered sugar and serve for dessert.

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POUDIN: espece de patisserie faite de graisse, raisins sec, œufs & sucre.

Poudin bouilli. Faites-le comme le precedent plus ou moins fort. Beurrez ou farinez une serviette, mettez dessus le poudin, & le nouez. Faites le cuire pendant trois heures, à l’eau bouillante. Egouttez & le tirez de la serviette; dresses & l’arrosez de beurre fondu avec beaucoup de sucre en poudre, & servez de meme, pour entremets.

Poudin cuit au four. Prenez quatre livres de graisse de bœuf, l’écorce de deux citrons confits que vous hacherez bien avec la graisse, une livre de raisin de Corinthe, autant de raisin d’Espagne. Otez en les pépins, quinze juanes d’œufs cruds, une demi-livre de mie de pain trempée dans du lait chaud, mais bien égouttée, une demi-livre de sucre en poudre; mêlez le tout, & le mettez dans une casserole bien beurrée; faites cuire au four, pendant deux heures, ou avec un couvercle de tourtiere, entre deux feux. Dressez-le, en le renversant sur un plat; poudre de sucre fin, & servez pour entremets.


Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 225-226.

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