Marinade.
Est une sausse dans laquelle on met tremper les choses aux quelles on veut relever la saveur, & les rendre plu agréables au goût. On met differentes choses en Marinade, ou pour garnir d'autres plats, ou pour en faire de cela même. On garnit des Fricassées de Poulets, d'autres Poulets en Marinade: la Marinade de Veau sert à garnir des Poitrines de Veau farcies, ou Longes de Veau rôties; & ainsi du reste, comme Pigeons, Perdrix, & autres, dont on peut aussi faire des plats separez pour Entrèes. Parcourons de qu'il y a à observer là-dessus.
Marinade.
Is a sauce in which one puts to soak to increase flavor, & to tenderize. One puts various things in Marinade, depending upon the desired result. Used with Chicken fricassèes, & other Chickens in Marinade: the Veal Marinade is used with the stuffed breast of veal, or roast Veal Loin; also used with Pigeons, Partridge, & others, including vegetables or salads.
Le Cuisinier Nouveau Royal et Bourgeois, Massialot, François. Chez Prudhomme, Paris 1734, Vol I.
Etymology: French, from Marinate to pickle, marinate, probably from Italian marinare
Date: 1725, usually a savory acidic sauce in which meat, fish, or a vegetable is soaked to flavor or tenderize it.
Mariner: se dit des viandes, ou poissons aux quels on donne un goût de marine; par cette préparation, en les mettant dans l'huile ou le vinaigre, avec des herbes fortes, on les conserve quelque tems. On marine des huitres & des champignons, &c.
To marinate: said of meats, or fish; used to give a taste of marinade; by using this preparation, putting them in oil or the vinegar, with strong herbs, one preserves them some time. One marinates oysters, mushrooms, &c.
Marinade: espece de préparation qu’on fait aux viandes, en les laissant tremper quelque tems dans une sauce de vinaigre, avec sel, poivre & épices, cloux, citrons, oranges, oignons, romarins, sauge, &c. pour en relever la saveur, & leur donner plus de relief au goût.
Marinade: type of preparation used with the meats, by letting them soak some time in a vinegar sauce, with salt, pepper & spices, cloves, lemons, oranges, onions, rosemary, sage, etc., & to highly season or to enhance the taste.
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767
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Friday, February 12, 2010
Thursday, November 12, 2009
Raifort - voyez Rave
Horseradish was used in Alsace in many ways and was taken to New France. Grated fresh it is used as a preventive against food poisoning, scruvy, tuberculosis and colic; cooked it's used in sauces with meats and soups. It is considered a bitter herb and has been used medicinally for centuries. Depending upon how young your horseradish patch is, it is best gathered in Spring. If your patch is old, dig the roots in Fall, and process only the smallest and most tender. Disburbing the patch will result in smaller and more numerous roots for next Spring.*** Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 275. ***** RAVE: on en distingue de plusiers sortes, sçavoir, celle qu'on appelle communément rave, ou petit rave; le grand & le petit raifort, & autres. On ne mange guère de ces trois especes, que celle qu'on appelle raves & radis. Le printems est le tems où el es sont meilleures: il faut les choisir tendres, bien nourries & faciles à rompre. Lorsqu'il fait chaud, elles deviennent trop piquantes.
OBSERVATION MÉDECINALE.
La rave est stomachique, apéitive, anti-scorbutique; mais comme elle se mange crue, elle ne convient qu'aux estomacs, & à ceux qui la mâchent bien.
OBSERVATION MÉDECINALE.
La rave est stomachique, apéitive, anti-scorbutique; mais comme elle se mange crue, elle ne convient qu'aux estomacs, & à ceux qui la mâchent bien.
Saturday, December 15, 2007
Poudin - Pudding Boiled & Baked
This month's Sugar High Friday focuses on Pudding in all its forms.
PUDDING: type of pastry made of grease, raisins, eggs & sugar.
Boiled Pudding. Do it more or less like the preceding. Butter and flour a towel, put the pudding in, & tie it. Cook it for three hours, with boiling water. Drain & draw it from the towel; sprinkle it with melted butter and with much caster sugar, & serve for dessert.
Baked Pudding. Take four pounds of beef suet, the peels of two candied lemons and chop well with the suet, a pound of currants, and as much Spanish raisins from which you’ve removed the stem ends. Add fifteen raw egg yolks, half a pound of bread crumbs soaked in hot milk, but drained well, half a pound of caster sugar; mix the whole, & put it in a well buttered pan; bake with the furnace for two hours, or with a tart plate with coals above and below. Draw it up and reverse onto a dish; sprinkle it with powdered sugar and serve for dessert.
* * * * *
POUDIN: espece de patisserie faite de graisse, raisins sec, œufs & sucre.
Poudin bouilli. Faites-le comme le precedent plus ou moins fort. Beurrez ou farinez une serviette, mettez dessus le poudin, & le nouez. Faites le cuire pendant trois heures, à l’eau bouillante. Egouttez & le tirez de la serviette; dresses & l’arrosez de beurre fondu avec beaucoup de sucre en poudre, & servez de meme, pour entremets.
Poudin cuit au four. Prenez quatre livres de graisse de bœuf, l’écorce de deux citrons confits que vous hacherez bien avec la graisse, une livre de raisin de Corinthe, autant de raisin d’Espagne. Otez en les pépins, quinze juanes d’œufs cruds, une demi-livre de mie de pain trempée dans du lait chaud, mais bien égouttée, une demi-livre de sucre en poudre; mêlez le tout, & le mettez dans une casserole bien beurrée; faites cuire au four, pendant deux heures, ou avec un couvercle de tourtiere, entre deux feux. Dressez-le, en le renversant sur un plat; poudre de sucre fin, & servez pour entremets.
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 225-226.
PUDDING: type of pastry made of grease, raisins, eggs & sugar.
Boiled Pudding. Do it more or less like the preceding. Butter and flour a towel, put the pudding in, & tie it. Cook it for three hours, with boiling water. Drain & draw it from the towel; sprinkle it with melted butter and with much caster sugar, & serve for dessert.
Baked Pudding. Take four pounds of beef suet, the peels of two candied lemons and chop well with the suet, a pound of currants, and as much Spanish raisins from which you’ve removed the stem ends. Add fifteen raw egg yolks, half a pound of bread crumbs soaked in hot milk, but drained well, half a pound of caster sugar; mix the whole, & put it in a well buttered pan; bake with the furnace for two hours, or with a tart plate with coals above and below. Draw it up and reverse onto a dish; sprinkle it with powdered sugar and serve for dessert.
POUDIN: espece de patisserie faite de graisse, raisins sec, œufs & sucre.
Poudin bouilli. Faites-le comme le precedent plus ou moins fort. Beurrez ou farinez une serviette, mettez dessus le poudin, & le nouez. Faites le cuire pendant trois heures, à l’eau bouillante. Egouttez & le tirez de la serviette; dresses & l’arrosez de beurre fondu avec beaucoup de sucre en poudre, & servez de meme, pour entremets.
Poudin cuit au four. Prenez quatre livres de graisse de bœuf, l’écorce de deux citrons confits que vous hacherez bien avec la graisse, une livre de raisin de Corinthe, autant de raisin d’Espagne. Otez en les pépins, quinze juanes d’œufs cruds, une demi-livre de mie de pain trempée dans du lait chaud, mais bien égouttée, une demi-livre de sucre en poudre; mêlez le tout, & le mettez dans une casserole bien beurrée; faites cuire au four, pendant deux heures, ou avec un couvercle de tourtiere, entre deux feux. Dressez-le, en le renversant sur un plat; poudre de sucre fin, & servez pour entremets.
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 225-226.
Wednesday, August 08, 2007
Rossoli
Most of us do not have access to stills today. I suggest pouring measured boiling water over your petals and spices in a glass jug. Cover and allow to cool. Add your cooled sugar syrup and stir; and spirits and stir again. Cover and allow to steep for several weeks. Filter and bottle; store in a cool place for several more weeks before drinking. You may leave out the carmine, but as a result, your liqueur will be only slightly pink.
Rossoli: You will take musk roses, Spanish Jasmine, orange flowers [four ounces each], cinnamon [one half ounce] & [12] cloves [if clove is too strong for you, use common garden pinks flowers {œillet}, again four ounces]. When you choose well, according to what we said, you will put the whole in the Still, according to quantities' prescribed in the receipt, with [four pints] water, & will distil these matters with simple water, on a medium fire; when this receipt is distilled, you will dissolve sugar [two and three-quarters pounds] in this distillation, & when it is molten, you will pour into this distilled syrup [one bottle] brandy, or the spirit of wine [marc], according to quality or the force [proof] which you will want to give to your liquor; this being made, you will colour your liquor a crimson red [cochinille or carmine]. [Filter and bottle; store in a cool place for several weeks before drinking.]
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 286.
Rossoli
Vous prendrez des roses musquées, un peu de lys, du jasmine d’Espagne, de la fleur d’orange, de la cannelle & du clou de girofle; le tout avec leurs qualités décrites dans chacun de leurs chapitres. Quand vous aurez bien choisi, selon ce que nous avons dit, vous mettrez le tout dans l’alambic, selon les qualités presecrites dans la recette, avec de l’eau; & vous distillerez ces matieres avec de l’eau simple, sur un feu tant soit peu vif: quand cette recette sera distillée, vous ferez fonder du sucre dans cette distillation; & quand il sera fondu, vous verserex dans ce syrop distillé de l; eau-de-vie, ou de l’esprit de vin, selon la qualité ou la force que vous voudrez donner à votre liqueur; ceci étant fait, vous colorerez votre liqueur un rouge cramoisi.
Cook's Note: Carmine is cochinille/cochineal, red coloring matter derived from the carapaces of beatles that chew on Cacti in the American Southwest and Mexico--used since Spanish conquest times.
Although I have reproduced the recipe as it was written in the 17-18thC, carmine/cochineal has proven to be highly allergenic today.
Cheat and use food coloring or just be happy with the light pink color from the petals.
Rossoli: You will take musk roses, Spanish Jasmine, orange flowers [four ounces each], cinnamon [one half ounce] & [12] cloves [if clove is too strong for you, use common garden pinks flowers {œillet}, again four ounces]. When you choose well, according to what we said, you will put the whole in the Still, according to quantities' prescribed in the receipt, with [four pints] water, & will distil these matters with simple water, on a medium fire; when this receipt is distilled, you will dissolve sugar [two and three-quarters pounds] in this distillation, & when it is molten, you will pour into this distilled syrup [one bottle] brandy, or the spirit of wine [marc], according to quality or the force [proof] which you will want to give to your liquor; this being made, you will colour your liquor a crimson red [cochinille or carmine]. [Filter and bottle; store in a cool place for several weeks before drinking.]
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 286.
Rossoli
Vous prendrez des roses musquées, un peu de lys, du jasmine d’Espagne, de la fleur d’orange, de la cannelle & du clou de girofle; le tout avec leurs qualités décrites dans chacun de leurs chapitres. Quand vous aurez bien choisi, selon ce que nous avons dit, vous mettrez le tout dans l’alambic, selon les qualités presecrites dans la recette, avec de l’eau; & vous distillerez ces matieres avec de l’eau simple, sur un feu tant soit peu vif: quand cette recette sera distillée, vous ferez fonder du sucre dans cette distillation; & quand il sera fondu, vous verserex dans ce syrop distillé de l; eau-de-vie, ou de l’esprit de vin, selon la qualité ou la force que vous voudrez donner à votre liqueur; ceci étant fait, vous colorerez votre liqueur un rouge cramoisi.
Cook's Note: Carmine is cochinille/cochineal, red coloring matter derived from the carapaces of beatles that chew on Cacti in the American Southwest and Mexico--used since Spanish conquest times.
Although I have reproduced the recipe as it was written in the 17-18thC, carmine/cochineal has proven to be highly allergenic today.
Cheat and use food coloring or just be happy with the light pink color from the petals.
Wednesday, August 01, 2007
Lammas, Cross Quarter Day
Today, August 1st, a cross-quarter day known also as Lammas, carts wheel past my house loaded with grain for the granary. Since the grain is being harvested, now is the perfect time for bread baking. Flour ground today shouldn’t have to be sifted to remove weevils before adding to the sponge or levain to create loaves.
Bread: it is prepared in every village, that is to say wheat, or rye, or of a mixture of both, [into a] tiny well in the flour, one kneads in a little hot water, also putting in a little salt & the leaven, to cause it to rise by fermentation, a kind of homemade bread, lighter and skillfully made, artisanal without their [professional baker’s] help. It is the food of the common man, wholesome, very nutritious, & that which is appropriate for him, in all the states which one can suppose.
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 113.
Pain: c’est une preparation du bled, soit froment, ou seigle, ou d’un mélange des deux, réduit en farine, qu’on pétrit avec de l’eau un peu chaude, en y mettant un peu de sel & du levain, pour lui donner, par la fermentation que ces substances excitant, une sorte de cuisson anticipée, & plus de legérete qu’il n’en adroit sans leur secours. C’est d’aliment ordinaire de l’homme, le plus sain, le plus nourrissant, & celui qui lui convient le mieux, dans tous les états qu’on puisse supposer.
Bread: it is prepared in every village, that is to say wheat, or rye, or of a mixture of both, [into a] tiny well in the flour, one kneads in a little hot water, also putting in a little salt & the leaven, to cause it to rise by fermentation, a kind of homemade bread, lighter and skillfully made, artisanal without their [professional baker’s] help. It is the food of the common man, wholesome, very nutritious, & that which is appropriate for him, in all the states which one can suppose.
Pain: c’est une preparation du bled, soit froment, ou seigle, ou d’un mélange des deux, réduit en farine, qu’on pétrit avec de l’eau un peu chaude, en y mettant un peu de sel & du levain, pour lui donner, par la fermentation que ces substances excitant, une sorte de cuisson anticipée, & plus de legérete qu’il n’en adroit sans leur secours. C’est d’aliment ordinaire de l’homme, le plus sain, le plus nourrissant, & celui qui lui convient le mieux, dans tous les états qu’on puisse supposer.
Saturday, July 07, 2007
Cherry Ratafia
Ratafia de Cerises.
Take cherries* and their pits, & put them in a pot to crush them, & let them ferment 24 hours. Usually three pounds of cherries produce a pint of juice. When you strain them, squeeze them to extract all the juice, & put as much of eau-de-vie (brandy*) as that of juice, pint for pint; add a quarter pound of sugar per pint; i.e., on a jug of twelve pints; three pounds sugar; & to that jug; you will add a piece of cinnamon and a handful of crushed cherry pits & stopper the jug, letting it infuse six weeks. After six weeks, strain, bottle and cork, and set back in a cool place for at least 4 months. This ratafia only gets better with age.
Make certain your cherries are ripe and mature, without being spoiled; otherwise all the spices, which one has habit to put at it, are not worth anything for ratafia.
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 143-144.
* * * * *
*If you use Royal Ann (Napoleon or Bigarreaux) cherries, use a white brandy (Marc, vodka). If you use a dark cherry (Bing or Black Tartarian) use dark brandy.
Take cherries* and their pits, & put them in a pot to crush them, & let them ferment 24 hours. Usually three pounds of cherries produce a pint of juice. When you strain them, squeeze them to extract all the juice, & put as much of eau-de-vie (brandy*) as that of juice, pint for pint; add a quarter pound of sugar per pint; i.e., on a jug of twelve pints; three pounds sugar; & to that jug; you will add a piece of cinnamon and a handful of crushed cherry pits & stopper the jug, letting it infuse six weeks. After six weeks, strain, bottle and cork, and set back in a cool place for at least 4 months. This ratafia only gets better with age.
Make certain your cherries are ripe and mature, without being spoiled; otherwise all the spices, which one has habit to put at it, are not worth anything for ratafia.
Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 143-144.
*If you use Royal Ann (Napoleon or Bigarreaux) cherries, use a white brandy (Marc, vodka). If you use a dark cherry (Bing or Black Tartarian) use dark brandy.
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