Poudin - Pudding Boiled & Baked

This month's Sugar High Friday focuses on Pudding in all its forms.

PUDDING: type of pastry made of grease, raisins, eggs & sugar.

Boiled Pudding. Do it more or less like the preceding. Butter and flour a towel, put the pudding in, & tie it. Cook it for three hours, with boiling water. Drain & draw it from the towel; sprinkle it with melted butter and with much caster sugar, & serve for dessert.

Baked Pudding. Take four pounds of beef suet, the peels of two candied lemons and chop well with the suet, a pound of currants, and as much Spanish raisins from which you’ve removed the stem ends. Add fifteen raw egg yolks, half a pound of bread crumbs soaked in hot milk, but drained well, half a pound of caster sugar; mix the whole, & put it in a well buttered pan; bake with the furnace for two hours, or with a tart plate with coals above and below. Draw it up and reverse onto a dish; sprinkle it with powdered sugar and serve for dessert.

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POUDIN: espece de patisserie faite de graisse, raisins sec, œufs & sucre.

Poudin bouilli. Faites-le comme le precedent plus ou moins fort. Beurrez ou farinez une serviette, mettez dessus le poudin, & le nouez. Faites le cuire pendant trois heures, à l’eau bouillante. Egouttez & le tirez de la serviette; dresses & l’arrosez de beurre fondu avec beaucoup de sucre en poudre, & servez de meme, pour entremets.

Poudin cuit au four. Prenez quatre livres de graisse de bœuf, l’écorce de deux citrons confits que vous hacherez bien avec la graisse, une livre de raisin de Corinthe, autant de raisin d’Espagne. Otez en les pépins, quinze juanes d’œufs cruds, une demi-livre de mie de pain trempée dans du lait chaud, mais bien égouttée, une demi-livre de sucre en poudre; mêlez le tout, & le mettez dans une casserole bien beurrée; faites cuire au four, pendant deux heures, ou avec un couvercle de tourtiere, entre deux feux. Dressez-le, en le renversant sur un plat; poudre de sucre fin, & servez pour entremets.

Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 225-226.

Selle de Chevreuil – Saddle of Venison

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Quickly sear and brown all over a saddle of venison in a large covered pot in graisse. Remove saddle from the heat and cool to the touch. Drain pot of excess fat, but do not disturb the crusty bits on the bottom of the pan.

Stir together a portion of butter and a dollop of prepared mustard. Slather all over roast and roll to coat in finely minced carrot, apple, squash or pumpkin. Sprinkle with freshly cracked pepper.

Place saddle back into large pot, cover and set into the slow coals at the back or side of the fireplace (375ºF oven). Do not remove cover for at least an hour. Begin to check on the doneness of the roast, and baste carefully with any juices that have collected on the bottom of the pot. When the roast has cooked to your desired taste, remove to a platter and keep warm. Degrease the pot and add enough verjus or vinegar to deglaze pot. Push pan juices through a sieve and serve over slices of roast.

The vegetable or fruit coating keeps the roast moist without the addition of barding and adds an indefinable something to the gravy. The amount of butter and mustard may preclude the use of salt, but adjust seasoning to your taste.

Venison available here.

Rissoles

Take whitemeat [breast] of poultry or fillet of veal cooked, chop it on a table [cutting board] with a little parsley & Welsh onion [scallions], add a little bacon & some small mushrooms; after it’s well chopped together, crush it in the mortar while adding egg yolks to bind the forcemeat, season it well. Cut small undercrusts of fine paste [squares or triangles], & wrap each undercrust around a small nut [tablespoon] of forcemeat, & when your rissoles all are prepared, fry in lard or [graisse] which is hot like making fritters: when the crust turns golden on one side, turn the rissoles on other side with a small stick without bursting them, & when they are well [colored] on both sides, withdraw them from the fat with a skimmer, & serve warm.
On fast days, fill [rissoles] with a fish farce, & fry them in butter [fish and butter are not considered meat or meat grease, which is not allowed on a fast day].

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 845.

RissolesPrenez du blanc de volaille ou de la rouelle de veau cuite, hachez-la sur une table avec un peu de persil & de ciboule, mettez-y un peu de lard & quelques petits champignons; le tout bien haché, pilez-le encore dans le mortier, mettez-y des juanes d’œufs, le tout bien assaisonné, faites de petites abaisses de pâte fine bien minces, & enveloppez dans chaque abaisse gros comme une petite noix de farce, & lorsque vos rissoles seront toutes façonnées, il faudra les frire dans du sain-doux qui soit chaud comme pour faire des beignets: quand la croûte paroîtra juane d’un côté dans le sain-doux, vous tournerez les rissoles de l’autre côté avec un petit baton sans les crever, & quand elles seront bien rissoles des deux côtés, il faudra les tirer à sec avec une écumoire, & les server chaudement.
On en peut faire en maigre avec une farce de poisson, & les frire dans du beurre.