Asperges confites. Pickled Asparagus

Hors d'œuvre were such a popular appetizer in the 18thC that special faïence plates were created for their service. Here you see an interpretation of the plate[*] from Diderot's Encyclopaedie, 1762-1777.

Pickled asparaguses. Take smallest; cut the white; & cut them in several pieces. Have coarsely crushed salt & cloves; make a layer in a well glazed pot. Make various layers of asparaguses, & the same seasoning, until the pot is full; pour good vinegar above: cover your pot well; & to draw them, when you need some, serve with a silver spoon, & never touch there [the pickle brine] with the hand, for fear of making the brine spoil; what happens inevitably without this attention.

*****Asperges confites. Prenez les plus petites; coupez le blanc; & coupez-les ensuite en plusieurs morceaux. Ayez du sel & du girofle grossiérement concassé; faites-en une couche dans un pot bien vernissé. Faites divers lits d'asperges, & du même assaisonnement, jusqu'à ce que le pot soit plein; versez dessus de bon vinaigre: tenez votre pot bien fermé; & pour les tirer, quand vous en aurez besoin, servez-vous d'une cuiller d'argent, & n'y touchez jamais avec la main, de peur de faire fermenter le mêlange & de le gâter; ce qui arriveroit immanquablément sans cette attention.

Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 55-56.

[*]55. A dish of hors-d'oeuvre for use at tables, furnished internally with roots or other artificial similar things, among which one serves some natural items.

*** 55. Un plat de hors - d'oeuvre à l'usage des tables, garni intérieurement de racines ou autres choses semblables artificielles, parmi lesquelles on en mêle de naturelles.

How to Cook Asparagus