Nioc à l'Italienne - Gnocchi

The French had not begun to eat potatoes (1740); it is not plain that Italians were then either.


Nioc Dough:
1/4 cup butter plus enough boiling water to make 1 cup liquid
2 cups dried bread crumbs
¼ cup grated Parmesan cheese
4 cups all-purpose flour
Pinch salt
2 eggs
10 or so tablespoons cold water
Butter and grated Parmesan for the sauce
OPTIONS
Handful of chopped, minced and pounded Partridge or other poultry flesh, or
Handful of very finely chopped and squeezed dry, blanched spinach, or
Bits of cooked marrow or other meat/drippings

Melt butter and add enough boiling water to make a cup of liquid. Pour the bread crumbs into a bowl and add the boiling water and butter. Let stand 10 minutes. Mound the flour on your pastry board and make a well in the flour [holding some of the flour back to add as needed. Add the eggs, 10 tablespoons water, grated Parmesan and soaked bread crumbs to the well [now is also the time to add the optional ingredients—keeping in mind that on Fast (maigres) days, no meat or extra grease would be used]. Blend them together with a fork, gradually stirring in the flour by drawing in the flour into the liquids. Continue to stir in flour until the mixture has become a rough dough, knead it by hand 10 minutes, or until elastic. [You may not have used all of the flour or extra tablespoons of water.] Wrap the dough or cover with a bowl and let it stand at room temperature 30 minutes.

Take 1/4 of the dough (keep the rest covered) and divide it into 10 pieces, keeping all but the one you are rolling covered. Roll out each piece into a 1/2-inch in diameter dowel shape. Cut each roll into pieces half of your little finger’s length. Gnocchi pieces have traditionally been further rolled on a grooved board or back of the fork to produce grooves that will help the sauce it’s served with to adhere. Leave each piece to dry on a lightly floured surface, such as a basket or tray, which will aid in getting the gnocchi into the cooking water.

Have ready a large pot of boiling water. It is not necessary to add salt to the water as the Parmesan should be enough seasoning. Drop gnocchi into boiling water, stirring up at the beginning to prevent sticking. When they float to the top, they are done; remove with a slotted spoon to a large pan with melted butter and toss with grated Parmesan. Use a bit of the cooking water to stretch the sauce if necessary. For Feast days [not Fast] you can boil in broth.

Nioc à l'Italienne.
Il s'en fait de plusieurs façons en gras comme en maigre; pour les grasses vous maniez du beurre dans une casserolle, avec du fromage rape, de la mie de pain, un peu de farine, & des œufs entiers, de la chair de Perdrix, ou autres vollailles, un peu de sel; vous mêlez bien le tout, & y mettez de la moëlle de Bœuf hachée; pour les maigres elles se font de même, l'on n'y met point de moëlle, ni de chair; vous les faites vertes, si vous voulez, en y mettant des épinards; vous mettez une casserolle sur le fourneau avec de l'eau; quand elle bout, vous les coupez à même l'appareil gros comme la moitié du petit doigt; a mesure que vous les mettez dans l'eau, en mettant la derniere vous couvrez la casserolle & l'ôtez de dessus le feu; étant prêt à servir, vous les dressez a sec avec du fromage, du beurre par-dessus, & servez; pour les grasses vous les faites cuire au bouillon, & les servez avec leur bouillon de bon goût.

Le Cuisinier Gascon. A Amsterdam. 1740, p.44.

Anchois - anchovy

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Anchovy, a small fish of the sea, usually preserved in salt in small barrels; one usually makes salads of them--it is the most common way to eat them; wash [soak] them in wine or water, then split them in two [at this point you may have to clean them if they were preserved whole--innards & fins] & remove fillets; properly arrange them on small lettuces & garnish with fresh chervil. Puréed anchovy is used in ragouts, as well for fat [days] as for thin [fast days]. Fry them if you want crisp anchovies for hors d’œuvres after dipping them in a batter made with water, flour, an egg, a little salt & pepper; serve with a drizzle of orange juice & [sprinkle with] fried parsley.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 795-796.

Anchois, petits poissons de mer qu’on apporte tout confits au sel dans de petits barils; on en fait ordinairement des salades, & c’est la façon la plus commune de les manger; on les lave pour cela dans du vin ou de l’eau, puis on les fend en deux & on leve l’arrête du milieu; on les arrange proprement sur de petites laitues & l’on garnit de jeune cerfeuil. On fait aussi un coulis d’anchois, & il entre dans plusieurs ragouts, tant gras que maigres. On frit si l’on veut les arêttes d’anchois qui ont servi, après les avoir trempés dans une pâte faite avec de l’eau, de la farine, un œuf, un peu de sel & poivre; ils servent de garnitures ou hors-d’œures, avec oranges & persil frit.

Rissoles

Take whitemeat [breast] of poultry or fillet of veal cooked, chop it on a table [cutting board] with a little parsley & Welsh onion [scallions], add a little bacon & some small mushrooms; after it’s well chopped together, crush it in the mortar while adding egg yolks to bind the forcemeat, season it well. Cut small undercrusts of fine paste [squares or triangles], & wrap each undercrust around a small nut [tablespoon] of forcemeat, & when your rissoles all are prepared, fry in lard or [graisse] which is hot like making fritters: when the crust turns golden on one side, turn the rissoles on other side with a small stick without bursting them, & when they are well [colored] on both sides, withdraw them from the fat with a skimmer, & serve warm.
On fast days, fill [rissoles] with a fish farce, & fry them in butter [fish and butter are not considered meat or meat grease, which is not allowed on a fast day].

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 845.

RissolesPrenez du blanc de volaille ou de la rouelle de veau cuite, hachez-la sur une table avec un peu de persil & de ciboule, mettez-y un peu de lard & quelques petits champignons; le tout bien haché, pilez-le encore dans le mortier, mettez-y des juanes d’œufs, le tout bien assaisonné, faites de petites abaisses de pâte fine bien minces, & enveloppez dans chaque abaisse gros comme une petite noix de farce, & lorsque vos rissoles seront toutes façonnées, il faudra les frire dans du sain-doux qui soit chaud comme pour faire des beignets: quand la croûte paroîtra juane d’un côté dans le sain-doux, vous tournerez les rissoles de l’autre côté avec un petit baton sans les crever, & quand elles seront bien rissoles des deux côtés, il faudra les tirer à sec avec une écumoire, & les server chaudement.
On en peut faire en maigre avec une farce de poisson, & les frire dans du beurre.