Thursday, February 05, 2015

Omelette à la Gendarme - Military Omelette


Make a little ragout of stewed sorrel, with a little grated Parmesan cheese, and mixed with bread crumbs; make two omelettes as the first, put this ragout between, and garnish the dish around with fried bread, standing up like a paste border; which you may do, by dipping the edge of each bit in whites of eggs to make them stick; pour a little melted butter over it, and strew bread crumbs and Parmesan cheese as before; give color in the oven, or with a hot shovel.

Omelette à la Gendarme.
Ayez un petit ragoût de farce d’oseille bien fini & bien lié; ajoutez-y du Parmesan rapé & mies de pain; faites une omelette naturelle, un peu mince; dressez-la dans le plat; mettez dessus le ragoût de farce; couvrez avec une autre omelette; garnissez tout autour avec des filets de pain frit que vous collez avec dublanc d’oeuf, de façon que les deux omelttes n’en fassent qu’une, sans que l’on voie la farce; arrosez le dessus avec du beurre; pannez moitié mies de pain & Parmesan; faites prendre couleur au four.

Les Soupers de la Cour
, Menon, Tome IV, 1755 p. 66.

2 comments:

William Robson said...

Awesome. Similar I do at home except I sprinkle parmesean cheese in the oil in the pan before egg goes in pan. Gives crispy cheese bits on outside of omlette.

Recettes thermomix said...

Je ne connaissais pas cette façon de faire l'omelette. Intéressant ;)

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