Sauté parsley, Welsh onions [scallions], mushrooms, shallots, some chopped truffles, some cloves of whole garlic, one half bay leaf; add bouillon [broth] & let it reduce as much you desire for your dish; add two lemon slices, & degrease it properly & add a glass of champagne, season for good taste, & serve with all light or dark meats, & also with butcher's [cured] meats, according to what you’ve made. Italian Red sauce is done in the same way, using rosé [clairet, a now uncommon dark rosé which was the most common style of wine exported from Bordeaux until the 18th century], it tastes good with all sorts of things. [This sauce would have been strained prior to serving—use the strainings to add to farces for additional flavor.]
Sauce à l’Italienne blanche, Claire.
Vous avez persil, ciboules, champignons, échalottes, quelques truffes hachées, quelques gousses d’ail entieres, une demi feuille de laurier, vous passez le tout à l’huile, ensuite vous les mouillez de bon bouillon & de la reduction, & la laissez réduire au point que vous voulez vous en server; vous y mettez deux tranches de citron, & la dégraissez proprement & de bon gout , un verre de vin de Champagne dedans, & vous en servez à toutes sortes de viands blanches & noires, & meme sous la viande de boucherie, selon ce que vous en faites. La sauce rousse à l’Italienne se fait de meme, au lieu de bouillon vous la mouillez d’essence Claire & vin, finie de bon gout à toutes sortes de choses.
Le Cuisinier Gascon. A Amsterdam. 1740, p.123.
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