Roll out your rissoles paste: make a farce [filling] of spinach wilted in butter, & add cream, bread crumbs, grated Parmesan cheese, & egg yolks to bind the farce; season with salt and pepper for good taste & let it cool; dollop this farce on your paste as for rissoles, & cut them with a corer or pastry wheel, & arrange them on a dish [dusted with flour to keep from sticking] and let dry for one hour before cooking; bring [a large pot of] water to the boil, add salt, drop your Rafiolis in one after the others; let cook a half hour [this seems excessive—7-10 minutes]; withdraw them with a skimmer & arrange them in layers in a baking dish with melted butter & grated Parmesan; pour more melted butter over the top and broil until hot & bubbly. On fat [days], you serve it with beef marrow in the farce, with Parmesan, & cooked in bouillon [broth, brodo not boiling water], always with grated cheese in the farce.Observations:
It's amazing how little farce it takes to fill rafiolis. This dish must have resulted from poverty--all good cooks need a way to stretch a little meat or cheese into a full meal and filled pastas do this.
This pasta rolling pin for rafiolis may not have been used in the 18thC, but it is a modern implement to thrill! Making rafiolis is a snap! Here are three videos that show how to roll out the paste, how to fill it and how to use the rafioli cutting pin. Enjoy.
Rafiolis.
Vous tirez de cette pâte sur vos mains, & l'etendez sur une table de côté & d'autre: vous avez une farce d'epinards passés au beurre, & vous y met¬tez de la crême, de la mie de pain, fromage de Parmesan rapé, & jaunes d'œufs, pour lier la farce; assaisonnez de bon goût; vous y mettez de la moëlle de bœuf, & laissez refroidir; vous couchez cette farce sur votre pâ¬te comme des rissoles, & les coupez avec une videlle, & les arrangez sur un plat; une heure avant que de servir, vous avez de l'eau bouillante, vous y mettez un peu de sel, vous y mettez vos Rafiolis les une après les autres; laissez cuire une demie heure; étant cuits & prêts à servir, vous les retirez avec une écumoire & les retirez dans leur plat par lits; un lit de Rafiolis, un lit de Parmesan & de beurre frais fondu; étant arrangez, au dernier lit vous y mettez davan¬tage de Parmesan & du beurre par-dessus, & servez chaud, vous en faites en gras de même, avec Parmesan, moëlle de Bœuf, mais cuits au bouillon, tou¬jours du fromage rapé dans la farce.
Le Cuisinier Gascon. A Amsterdam. 1740, p.31.
