Biscotins - Passover Desserts

Desserts for Passover often present a problem—how to cook something new and delicious without the addition of leavening, which is proscribed during the Days of Unleavened Bread. Following is a delightful French biscotin or dry cookie still made in artisanal bakeries in France, especially Provence.

Biscotins
Take 3 egg whites, four spoonfuls of caster sugar, & a spoonful of marmalade of anything you wish, oranges, lemons, apricots, etc; the remainder will be of flour that you will knead in until your paste is quite handy; form your biscotins of various figures, the one round, the other long, in “noose of love” better known as true lovers knot or figure-eights, & any other figure [you like]. You will bake them with small fire [slow oven]; & when you see that they are of lightly russet-red colored, withdraw them. To detach them, you moisten the paper sheet behind with water, & it should come off easily; but it should be done at once. [This implies that the biscotins have been placed on a sheet of paper and then onto the oven sole or bottom of the bake oven, instead of being placed on a baking sheet as in the following recipe. This is a common baking method.]

Another manner of Biscotins
Take a half-pound of sugar; cook it to the feather stage (Hess* identifies the temperature as 232ºF, Recipe S6, "grand soufflé or feather."). Once cooked, remove it from the fire, & weigh three-quarters [pound] of flour which you will put inside your sugar syrup, reserve some flour that you will keep to handle it on the table. Having put your flour in your syrup, you will stir it well with a spoon: when your paste is well done [all your syrup has been absorbed into the flour], take it from the stove, & put it onto a clean table [marble pastry board], where you will have strewn a little flour before; it is necessary to stir it up; at the same time you will pour out your paste, & make small balls about one inch: you must work quickly; because when the paste is cold, one cannot work with it anymore: when the balls are formed, cook in the oven without paper; on copper sheets. When they are cooked, take out of the oven, & put them in a paper cone at the drying oven.

Another manner.
You will take a pound & half wholewheat flour: cook twenty ounces of sugar to the small feather; you will pour it in a mortar; let it cool & afterwards put in the flour, six fresh eggs & a spoonful of orange flower water; pound the whole together one quarter-of-an-hour, & pour out of the mortar onto a clean table, & roll the aforementioned paste in rolls, as large as a hazel nut, & cook in an oven until hot [cooked through or set] and sweet-smelling.

Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits, François Massialot. Chez Claude Prudhomme, Paris, 1716, pp. 194-196.

*Karen Hess Martha Washington's Booke of Cookery

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Prenez trios blancs d’œufs, quatre cuillerées à bouche de sucre en poudre, & une cuillerée de marmalade de quoy que ce soit, oranges, citrons, abricots, etc. Le reste sera de farine, que vous pêtrirez tout ensemble jusqu’a ce que vôtre pâte soit bien maniable; & vous en dresserez des biscotins de differentes figures, les une ronds, les autres longs, en lacs d’amour, chifres & autre chose. Vous les ferez cuire à petit feu; & quand vous voyez qu’ils le sont & d’un roux un peu coloré, vous les retirez. Pour les detacher, vous humectez la feüille de papier par derriere avec de l’eau, & vous en venez à bout aisément; il faut le faire sur le champ.

Autre maniere de Biscotins
Prenez une demi-livre de sucre; faites-le cuire dans une petite poële à la plume. Etant cuit, vous l’ôterez du feu, & peserez trios quarterons de farine que vous mettrez dedans vôtre sucre, à la reserve d’une poignée que vous garderez pour la manier sur la tables. Ayant mis vôtre farine dans vôtre sucre, vous la remuërez bien avec la gâche: quand vôtre pâte sera bien délayée, vous la tirerez de la poële, & mettrez sur une table bien nette, là où vous aurez semé un peu de farine auparavant; il la faut bien remüer; en même temps vous filerez vôtre pàte, & la cou-pour en faire de petites boules grosses comme le poûce: Cela vout être travaillé promtement; car quand la pâte est froide, on n’en peut plus venire à bout: les boules étant toutes faites, on les fait cuire dans le four sans papier; sur des feüilles de cuivre. Quand elles sont cuires, on les tire du four, & on les met dans un cornet de papier à l’etuve.

Autre maniere.
Vous prendrez une livre & demie de farine de froment: vous serez cuire vingt onces de sucre à la petite plume; vous le verserez dans un mortier; le laisserez refroidir après vous y mettrez la farine, six œufs frais & une cuillerée d’eau de fleur d’orange; batter le tout ensemble un quart-d’heure, & le tiret du mortier, le mettre dessus une table bien nette, & rouler ladite pâte en de petits pains, gros comme une noisette, & les faire cuire dans un four n.oderément chaud.

Eau de Chocolat [Liqueur]

Raw chocolate is this month's Sugar High Friday, the conception of Jennifer, and hosted by Chocolate in Context.

Here is my recipe for Chocolate Liqueur, made from fresh roasted cocoa nibs and vanilla bean.

Eau de Chocolat [Liqueur]
As to what composes the chocolate, it is especially the two fruits of vanilla & the cocoa, which should be employed to make the chocolate water. It seems that [vanilla] makes the chocolate even more chocolatety, as it does with cinnamon & other cordials; but experiments showed that vanilla is best with chocolate. Thus you only need cocoa nibs & vanilla to make it. Roast them both, as if you wish to make chocolate: you will only pulverize the cocoa, & you will leave the vanilla without crushing it: you will put them together in the still, with water & brandy: you will distill them with an ordinary fire. When your spirits are ready to tap, you will mix them with syrup that you will make, usually, with sugar melted in fresh water: you will pass the liquor through a filter and when it is clear, bottle it.

Ingredients: Two ounces of cocoa [nibs], one large vanilla [bean], three & one-fourth pints of brandy, & two & three-fourths pints of water. A pound & one-half of sugar,

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Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 160-161.

DEMI-SETIER. s.m. Petite mesure de liqueur, qui contient le quart d'une pinte. Un demi-setier de vin.

Chocolat. (Eau de)
Comme ce qui compose le chocolat, est sur-tout la vanilla & le cacao, ce sont ces deux fruit, qu’il faut employer pour faire l’eau de chocolat. Il semble qu’il seroit plus à propos de se servir du chocolat même, puisque dans sa composition se trouvent la cannelle & d’autres drogues très-cordiales; mias l’expérience a démontré que cette façon étoit impracticable. C’est donc au cacao & à la vanilla seuls qi’il faut avoir recours. Vous ferez rôtir l’un & l’autre, comme si vous vousliez faire du chocolat: vous broyerez ensuite le cacao seulement, & vous laisserez la vanilla sans la piler: vous les mettrez ensemble dans l’alambic, avec de l’eau & de l’eau-de-vie: vous les distillerez à un feu ordinaire, & ne tirerez point de phlegmes. Quand vos esprits seront tires, vous les mettrez dans un syrop que vous ferez, à l’ordinaire, avec du sucre fondu dans de l’eau fraîche: vous passerez la liqueur à la chausse; & quand elle sera Claire, prenez deux onces de cacao, un gros de vanilla, trios pintes & un demi-septier d’eau-de-vie, une livre & demie du sucre, & deux pintes & trios demi-septiers d’eau.

Blog appétit #10, Chartreuse du poulet, du chicon et du carottes

Chartreuse : plat moulé des choux ou les laitues et la viande, les poissons ou le jeu braisés dans des couches successives.

En l'honneur été et de blog appetit--deux ingrédients choisis par Mijo--carottes et chicon ou chicorée--mon chartreuse.

Chartreuse:
Poulet et graisse crus de poulet
Épices mélangées
Miettes de pain
Eau-de-vie fine
Chicon ou chicorée
Carottes
Feuilles de chou
Sel et poivre

Sauce:
Bouillon de poulet
Échalotes découpées
Chicorée déchiquetée
Beurre
Vin blanc
La feuille de chicorée ou de crème fraîche pour garnissent

Faites cuire les carottes légèrement coupées en tranches pendant trois minutes, les immergez immédiatement dans l'eau de glace. Vidangez et arrangez dans une casserole beurrée de Charlotte en long, en laissant la tranche excessive pour draper le bord fini de la casserole. Rectifiez le poulet avec de la graisse de poulet. Remuez en miettes, épices, eau-de-vie fine et sel et poivre de pain pour goûter. Formez un disque de farce et le placez sur des carottes. Coupez la chicorée et le cuisinier pendant deux minutes dans à l'eau bouillante, le drain et les immergez immédiatement dans l'eau de glace. Avec une cuillère encochée, placez un peu de verts sur le disque du poulet. Pat un certain mélange de poulet sur un rond de feuille et d'endroit de chou sur le vert. Continuez de poser la farce de poulet, verts et le chou pousse des feuilles jusqu'à ce que le moule de Charlotte soit plein. Pliez les extrémités découpées en tranches par carotte au-dessus des couches et les pesez vers le bas avec une soucoupe. Placez dans le bain d'eau et faites cuire pour une heure ou jusqu'à fait. Enlevez du bain d'eau et si servir chaud, soigneusement unmold sur le chou blanchi part sur le plateau de portion. Faites une sauce à beurre par sautéing des échalotes et des verts déchiquetés en beurre. Ajoutez le bouillon et le vin blanc et réduisez légèrement. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et le poivre. Versez les tranches finies de chartreuse.

Si servant le froid chartreuse, placez un poids sur le moule cuit et refroidissez. Unmold et tranche. Servez avec de un peu de la sauce et une petite cuillerée de fraîche de crème.

Vin : blanc.

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Chartreuse of Chicken and Chicon and Carrots

In honor of Spring and blog appetit, two ingredients were chosen by Mijo--carrots and chicon or chicory--my chartreuse. This dish continues the theme of food cooked in [containers or crusts] molds, this time a charlotte, which come in sizes from tiny to large and were pictured in Diderot's Encyclopedie, 1769.

Chartreuse: molded dish of braised cabbages or lettuces and meat, fish or game in successive layers.

Chartreuse:
Raw chicken and chicken fat
Mixed spices
Bread crumbs
Brandy
Chicon or chicory
Carrots
Cabbage leaves
Salt and pepper

Sauce:
Chicken broth
Diced shallots
Shredded chicory
Butter
White wine
Chicory leaf or crème fraîche for garnish

Cook thinly sliced carrots for three minutes, immediately immerse in ice water. Drain and arrange in a buttered charlotte pan lengthwise, leaving excess slice to drape over edge of pan. Grind chicken with chicken fat. Stir in bread crumbs, spices, brandy and salt and pepper to taste. Form a disk of farce and place on carrots. Chop chicory and cook for two minutes in boiling water, drain and immediately immerse in ice water. With a slotted spoon, place a small amount of greens onto disk of chicken. Pat some chicken mixture onto a round of cabbage leaf and place on green. Continue layering chicken farce, greens and cabbage leafs until charlotte mold is full. Fold carrot sliced ends over layers and weight down with a saucer. Place in water bath and cook for one hour or until done. Remove from water bath and if serving warm, carefully unmold onto blanched cabbage leaves on serving platter. Make a butter sauce by sautéing shallots and shredded greens in butter. Add broth and white wine and reduce slightly. Adjust seasoning with salt and pepper. Pour over slices of chartreuse.

If serving chartreuse cold, place a weight on top of the cooked mold and chill. Unmold and slice. Serve with a bit of sauce and a small dollop of crème fraîche.

Wine: white and crisp.

Timbales

Timbale—drum-shaped mold, either small or large, used to shape and bake a filling in a container [crust]. Some people believe that timbale is actually a thimble and some molds reflect this shape. Think of a large timbale being baked in a soufflé dish or a charlotte mold. Small timbales can be baked in ramekins, special molds or even oven-proof cups.

As we learned in Darioles, by mid-18thC people were becoming concerned about the necessity of baking in crusts—an added calorie count—and were looking for ways of cooking without having to eat the container. Most modern timbales reflect this continued idea, and are usually layers of cooked pastes or custards, pasta or rice and vegetables and/or meats baked in molds and inverted onto sauces when plated. Ingredients and sauces can be served either hot or cold and are especially tasty when served in season.

As an example, Dione Lucas suggests using lobster coral to line a buttered timbale mold in which to bake an egg. Both she and Julia Child suggest using crepes to line the mold and to fold over the top [which ends up being the bottom when unmolded] to contain savory ragouts.

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Dictionnaire Portatif de Cuisine, d'Office, et de Distillation. Chez Vincent, Paris 1767, p. 350.

Name given to any sort of ragout that one locks up in a pie [either a pastry crust or other manner of food used to contain the ragout once it is cooked and will hold its shape when unmolded], & which one bakes in an oven. Only your imagination and your mold limits you in the size or [crust] or filling of your timbale—any kind of ragout can be baked in a [crust] in a timbale.

Nom qu’on a donné à toute espece de ragout qu’on enferme dans un pâté, & qu’on fait cuire au four. On en peur faire, & imaginer d’autant de façons qu’il y a de sorte de ragouts, qui peuvent se mettre en pâté.