Anchois - anchovy

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Anchovy, a small fish of the sea, usually preserved in salt in small barrels; one usually makes salads of them--it is the most common way to eat them; wash [soak] them in wine or water, then split them in two [at this point you may have to clean them if they were preserved whole--innards & fins] & remove fillets; properly arrange them on small lettuces & garnish with fresh chervil. Puréed anchovy is used in ragouts, as well for fat [days] as for thin [fast days]. Fry them if you want crisp anchovies for hors d’œuvres after dipping them in a batter made with water, flour, an egg, a little salt & pepper; serve with a drizzle of orange juice & [sprinkle with] fried parsley.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 795-796.

Anchois, petits poissons de mer qu’on apporte tout confits au sel dans de petits barils; on en fait ordinairement des salades, & c’est la façon la plus commune de les manger; on les lave pour cela dans du vin ou de l’eau, puis on les fend en deux & on leve l’arrête du milieu; on les arrange proprement sur de petites laitues & l’on garnit de jeune cerfeuil. On fait aussi un coulis d’anchois, & il entre dans plusieurs ragouts, tant gras que maigres. On frit si l’on veut les arêttes d’anchois qui ont servi, après les avoir trempés dans une pâte faite avec de l’eau, de la farine, un œuf, un peu de sel & poivre; ils servent de garnitures ou hors-d’œures, avec oranges & persil frit.