Poirée - Chard - White Beet

Chard - use the chopped, blanched or wilted leaves in fillings for ravioli, tarts or pan-pies. The stalks can be sliced and used like celery. Another use of stalks is to cut them in finger lengths, blanch, dip in beaten egg and dredge in bread crumbs and fry in oil - sprinkle with salt and freshly grated nutmeg and serve as a side dish.

WHITE BEET, otherwise called chard, in Latin beta, pot herb which one cooks the leaves in a pot, & the stalks in ragout. … One can cut it very often during the summer, because it grows back easily, like sorrel & parsley.

POIRÉE, autrement appellée bette-blond ou blanche, en Latin beta, herbe potagere dont on met les feuilles au pot, & les cardes en ragout. … On peut le couper fort souvent pendant l’été, parce qu’il repousse aisément, comme l’oseille & le persil.*****
La Nouvelle Maison Rustique, Troisieme Partie, Le Jardinage, Livre Second, Chap. II, p. 125.

Ail - Garlic - A Favorite for Millenia

We remember the fish we ate in Egypt that cost nothing, the cucumbers, the melons, the leeks, the onions, and the garlic. Num 11:5 ESV
Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. Nombres 11:5 (Louis Segond)

GARLIC, is produced by the offshoots which are formed out of the ground around a stem, & is an onion species: one calls these offshoots cloves of garlic. To multiply it one plants these cloves in ground in April or March [or the preceding Fall], four inches deep, & three or four inches from each other: one leaves them in the ground until towards the end of July, & one puts them to dry to keep them then from one year to another, in a place which is not wet. Most of the major garlic diseases are soilborne, so proper site assessment and yearly rotations are crucial in maintaining a healthy garden of garlic. Garlic has a very strong odor.

Garlic scapes are the flower stalk of the garlic pulled to allow the head to become bigger below the ground. Scapes make a wonderful pickle, can be pounded into a «pesto», or just cut and added to stirfries.

***AIL, est produit par des caïeux qui se forment en terre autour de pied, & qui font tous ensemble une espéce d’oignon: on appelle ces caïeux des gousses d’ail. Pour le multiplier on remet ces caïeux en terre au mois de Mars ou d’Avril, à quatre pouces de profondeur, & à trois ou quatre de distance les unes des autres: on les sort de terre vers la fin de Juillet, & on les met sécher pour les garder ensuite d’une année a l’autre, dans un lieu qui ne soit pas humide. La meme terre ne peut pas porter de l’ail deux années de suite; & cette plante craint dit de Sarres, de s’y succéder à elle-même. L’ail est d’une odeur très-forte.

La Nouvelle Maison Rustique, Troisieme Partie, Le Jardinage, Livre Second, Chap. II, pp. 87.

Arroche - Orache - Bonne-Dame

BONNE-DAME, ou arroche, est une herbe potagere qui dure peu; elle ne vient que de graine, qui est extrêmement plate & mince, ronde & roussatre; on la seme fes premieres au printems en rayons sur planche, ou elle ne reste guère de tems, parce qu’elle leve fort vite, & qu’elle monte en graine dès le mois de Juin. Sa feuille est fort agreeable à manger en farce: on en met aussi dans les potages; elle les rend jaunes and comme dorés: on s’en sert presque d’abord qu’elle est sortie de terre, à cause qu’elle passé vite. Pour en avoir dans la primeur, il faut en semer sur un bout de couche: elle vient en toute sorte de terre, mais toujours plus belle dans les bonnes que dans les médiocres. Lorsqu’on veut en avoir de belle graine, il est bon d’en replanter quelques pieds dans un endroit à part.

La Nouvelle Maison Rustique, Troisieme Partie, Le Jardinage, Livre Second, pp. 93-94.

French Synonyms : Bonne Dame des jardins, la Folette, la poule grasse, la glorieuse, la prude femme, le blé d'espagne, épinard des montagnes, belle dame et le chou d'amour. Atriplex hortensis L., family Chenopodiaceae.

Seeds of Arroche blonde (white/alba) or Bonne Dame available from Ferme de Sainte Marthe

Recipes for orach as an au courant vegetable. Here you see it peaking out of my lettuce patch--I don't have to plant seeds--it's considered by some to be a pervasive weed. It ranks right up there with Dandelion, Watercress and Nettles in chemical analysis: leaves per 100 g contain ca. 17 g protein, 3 g fat, 56 g total carbohydrate, 11 g fiber, 24 g ash, and perhaps 2,000 mg Ca, 150 mg P, 10 mg Fe, 2 mg Cu, 500 mg Mg, 800 mg K, 10 mg Mn, 2 mg b-carotene equivalent (Miller, 1958). It mixes very well with shredded roots and could be used to farce or stuff pasta (ravioli) or tint and flavor pasta dough for lasagna.

Here you see my starts of strawberry spinach or Arroche Fraise. It will eventually look like this and have little red berry fruits.

ARROCHE, plante connue sous les noms de bonne dame, belle dame & follette. Ses fleurs naissent en grand nombre aux extrémités de la tige & des rameaux, elles sont composées de plusieurs étamines sans pétales. Ces étamines sortent d'an calyx à cinq feuille, avec un pistile qui devient dans la suite une semence plate, ronde, & enveloppée par une capsule.

On distingue trois especes d'arroche, la blanche, la rouge, & la puante: il n'y a que les deux premieres qu'on cultive dans les potagers pour l’usage de la cuisine; on en bannit même la rouge à cause de la teinte rouge que sa feuille donneroit au bouillon.

L'arroche eft une herbe potagere. Qui dure très-peu; elle ne vient que de graine qu'on seme pour l'ordinaire à l'entrée du printems, à la volée, ou par rayons sur planche, pour en jouir en attendant la poirée qui ne pousse pas avec la meme rapidité. Mais si, d'un côté, elle a le mérite de lever très-vite, elle a aussi le défaut de monter en graine presqu'auffi-tôt qu'elle est levée. Elle vient en toute sorte de terre, mais toujours plus belle dans les bonnes que dans les médiocres. Lors-qu'on veut en avoir debelle graine, il est bon d'en replanter quelques pieds dans un endroit à part. S'es feuilles entrent dans les potages, & dans les farces, où on l'emploie avec l'oseille, au défaut de la poirée.

Dictionnaire Domestic Portatif. Chez Vincent, Paris 1765, Tome Premiere, p. 105.

Period Hot Sauce! Cayenne en Vinaigre

1. Take cider vinegar and add pepper and other spices to excite fermentation.
Nouvelle Maison Rustic 1702 and 1777 p.85.

2. Capsicum

3. Piment de Cayenne

Rough translation of the third citation:
«Guinea pepper is also called coral gardens, Spanish pepper, pepper of India,
called in England the whole fruit chillies ground pepper, Cayenne. Generally
cultivated in America, in Europe, Spain, Hungary & South of France.

This pepper is used as seasoning in vinegar. It is also used to flavor vinegar
and really to make bitter [tangy] instead of sour. In England there are fruit
pepper pods heart shaped.

Cayenne pepper also known as cayenne pepper, Cayenne chillies, whole fruit red pepper Americans, Cayenne pepper, another species of Capsicum.

In America, use of a special process to grind the pepper red fruit is mixed with
wheat flour after putting in earthen pots of alternate layers of fruit and flour
that is placed in a drying oven. After it dries, the flour [pepper pot] or
Cayenne is prepared by pulverizing the biscuit that is made with wheat flour and seed.

Chemical analysis was carried out by L M Braconnot in 1817.»

These peppers were growing in America, the Caribbean and the South of France and Basque country since at least 1600-ish.

Mad for Macarons

May is Mad for Macarons Month

Here is an 18thC recipe for macarons.
Peel & crush a pound of sweet almonds, add four egg whites & a pound of caster sugar [powdered or confectioners’], then mix the whole well together; you can add to it a little orange flower water [flavoring and/or coloring]; deposit your macaron batter on papers in ovals or longitudinally, leaving space between each, so that they are not touched: draw [dry for 15 minutes to develop a skin], powder with fine sugar & cook until they are firm: it is necessary that the heat of the furnace is soft, & that the hearth [sole plate—bottom of the oven] however is a little hot, in order to make it puff out: one can leave there macaroon until the furnace is cooled, then removed it from the paper & store in adry place.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 865.
* * * * *
Macarons. Pelez & pilez une livre d’amandes douces, comme celles de massepain; étant bien pilées, ajoutez-y quatre blancs d’œufs & une livre de sucre en poudre, puis mêlez bien le tout ensemble; vous pouvez y ajouter un peu d’eau de fleur d’orange & le piler encoure un peu, après quoi vous dresserez vos macarons sur du papier en long ou en ovale, les éloignant un peu les uns de autres, afin qu’ils ne se touchent point: ayant tout dressé, vous les poudrerez de sucre fin & les mettrez cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient fermes par-dessus: il faut que la chaleur du four soit douce, & que l’âtre pourtant soit un peu chaud, afin de faire pousser la pâte & la faire bouffer: le macaron doit être au four un peu plus long-tems que le massepain, parce qu’il est plus épais: on peut y laisser le macaron jusqu’à ce que le four soit refroidi, ensuite le lever de dessus le papier & le mettre en lieu sec.

Here is a super video on making macarons

Echaudés - Boiled Pastry

One of La Varenne's editions of The French Cook was translated into English in 1653, and over one hundered years later, the 10th edition of La Nouvelle Maison Rustique uses the same recipes, almost word for word to describe not only the ingredients, but the method of the previous century--it only adds another sweet variation and a second boiling, this time in oil or lard. Truly, nothing is new under the sun. And those of us in America are familiar with this boiled pastry technique, as well. Celebrate the past each time you eat your bagel and cream cheese.

Depending upon your region of France, your echaudés will have one of several appearances: Lyon, jeannots, craquelins and those with anise.

Le Cuisinier François, de La Varenne. Unzieme Edition, Chez Jacquez Canier, 1680, p. 308-311.

The method of making échaudéz [boiled or scalded pastry], or craquelins with butter.

Place a pint of flour on your table, make a small well in the middle, & put approximately a half glass of warm water mixed with beer yeast, & stir it together until a fine paste results which will become the leavening agent to incorporate into your échaudé pastry, which is why it will be necessary to allow this paste to rise [proof] in a warm place, so that it doubles in bulk, & if it is in Summer it can be inflated sufficiently in fifteen minutes.

While you are waiting for the leavening to proof, you will put on a table a quart of fine [pastry] flour, make a well in the middle and work in a pound of sweet butter, which is cold but not too hard, & mix in an ounce or a bit more of well-pounded salt, mix it altogether, adding what it will be necessary of cold water to mix this pastry [to the right consistency], & when your leaven has risen sufficiently, incorporate it into your butter pastry and work it well.

And when it is mixed sufficiently, you will roll it out and cut it into small triangles with a serrated roller [jagger or pastry wheel] which will then be stretched by hand to form echaudez.

It will be necessary to have a cauldron [copper confiture pan] full of boiling water where you will drop in your echaudez, & leave them until they resurface; & then you will take a skimmer with which you will turn your echaudez until they are done to the touch, & then you will remove them from the water, & will put them to cool and dry on a wire netting; then you will bake them in the oven: it takes about 15 minutes to bake small echaudez. But it is necessary that the furnace is hard, i.e. as hot as in cooking large pastries.

If echaudez do not take sufficient color while cooking, it will be necessary to do a little clear fire on the end, near the sides of the furnace, so that the higher will color them.

Notice well: if you do not put butter in your echaudez, & make them only with salt & water, you will have a common variety that most people know [pretzels or craquelins].

Echaudez with eggs in the pastry, it is made with a quart of flour & fifteen eggs, & you will use only one half pound of butter. Echaudez with eggs, must be carefully handled and is more delicate than that of the other echaudez. It still should be noted that one must bake in a slower oven echaudez with the eggs, than those which are only of salt & water, or with butter.

La nouvelle maison rustique par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. III. La Pâtisserie. p. 861.

Echaudez glazed [with icing sugar]. Take echaudez made with eggs after they leave the water, let them drain & harden, then cut them in half between the two crusts, put to soak in milk with sugar, cover them & put them on hot ash during four or five hours to hold them warmly: it is not necessary that they boil, for fear they may disintegrate; then draw them from the milk & put them to drain [on a wire netting], then fry in new lard [I would use olive oil]: when fried & well coloured, draw them out with a skimmer, powder them with confectioner’s sugar, first on one side & then the other, & serve them warmly.

Anchois - anchovy

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Anchovy, a small fish of the sea, usually preserved in salt in small barrels; one usually makes salads of them--it is the most common way to eat them; wash [soak] them in wine or water, then split them in two [at this point you may have to clean them if they were preserved whole--innards & fins] & remove fillets; properly arrange them on small lettuces & garnish with fresh chervil. Puréed anchovy is used in ragouts, as well for fat [days] as for thin [fast days]. Fry them if you want crisp anchovies for hors d’œuvres after dipping them in a batter made with water, flour, an egg, a little salt & pepper; serve with a drizzle of orange juice & [sprinkle with] fried parsley.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 795-796.

Anchois, petits poissons de mer qu’on apporte tout confits au sel dans de petits barils; on en fait ordinairement des salades, & c’est la façon la plus commune de les manger; on les lave pour cela dans du vin ou de l’eau, puis on les fend en deux & on leve l’arrête du milieu; on les arrange proprement sur de petites laitues & l’on garnit de jeune cerfeuil. On fait aussi un coulis d’anchois, & il entre dans plusieurs ragouts, tant gras que maigres. On frit si l’on veut les arêttes d’anchois qui ont servi, après les avoir trempés dans une pâte faite avec de l’eau, de la farine, un œuf, un peu de sel & poivre; ils servent de garnitures ou hors-d’œures, avec oranges & persil frit.

La nouvelle maison rustique - New Country House

An amazingly popular French version 'L'agriculture et maison rustique' was first published in Paris 1564, it became a Renaissance bestseller with at least 80 editions by the fall of Napoleon. The work was translated into the English, German, Dutch, Italian and Scandinavian languages. It is a veritable encyclopedia of country living, with large sections on orchards and fruit.

"This work contains all that relates to the goods of countryside, the means of improving them, of increasing, of maintaining and of putting forward. Choice, acquisition, masonry, different productions, and all that is relative; grounds, wood, meadows, vines, etc; horses, cattle and other animals. Best culture of the grounds and the gardens; the most essential matters of the rural right; hunting; fishing, and recreations of the countryside; a small treaty of botany and pharmacy, with simple and easy remedies. Finally practical operations and of arts and the trades most useful for the countryside. The whole enriched by figures, and made more useful, even essential to the owners of the grounds, the amateurs, administrators, managers and farmers." cited 10-4-07 http://www.histoire-genealogie.com/spip.php?article669

A true handbook of agriculture, the New Country House proposes to answer all the questions of an owner concerning the maintenance of his field and the art of controlling its personnel.

My copy of the 10th edition, 1755, has at the very end of Tome II a small section on recipes from which I will share some of the best dishes that can still be replicated today--enjoy!

Biche - Hind [female red deer]

Hind is good only when it is quite young; its flesh is rather delicate & agreeable: it has [as] much [flesh] in ratio to the flesh of the stag & is cooked in the same way; but it is softer & more insipid flesh. It is eaten roasted, & for that soak in a marinade after having pricked it [larded or wrapped] with a little bacon. Baste it while roasting; & when cooked put capers & a little flour in the drippings with a little lemon, & simmer the sauce. It can also be eaten with a sweet sauce, made with vinegar [to deglaze the pan], pepper, cinnamon & sugar, & one whole shallot.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 800.

Biche, n’est bonne que quand elle est bien jeune; sa chair est assez delicate & agreeable: elle a beaucoup de rapport à la chair du cerf & s’accommode de même; mais elle a la chair plus molle & plus fade. On la mange rôtie, & pour cela on la fait tremper dans une marinade après l’avoir piquée de menu lard. On l’arrose en la faisant rôtir; & étant cuite on met des câpres & un peu de farine dans son dégoût avec un peu de citron verd, & on la fait mitonner dans la sauce. On la mange si l’on veut à la sauce douce, avec vinaigre, poivre, canella & sucre, & une échalotte entiere.

Rissoles

Take whitemeat [breast] of poultry or fillet of veal cooked, chop it on a table [cutting board] with a little parsley & Welsh onion [scallions], add a little bacon & some small mushrooms; after it’s well chopped together, crush it in the mortar while adding egg yolks to bind the forcemeat, season it well. Cut small undercrusts of fine paste [squares or triangles], & wrap each undercrust around a small nut [tablespoon] of forcemeat, & when your rissoles all are prepared, fry in lard or [graisse] which is hot like making fritters: when the crust turns golden on one side, turn the rissoles on other side with a small stick without bursting them, & when they are well [colored] on both sides, withdraw them from the fat with a skimmer, & serve warm.
On fast days, fill [rissoles] with a fish farce, & fry them in butter [fish and butter are not considered meat or meat grease, which is not allowed on a fast day].

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 845.

RissolesPrenez du blanc de volaille ou de la rouelle de veau cuite, hachez-la sur une table avec un peu de persil & de ciboule, mettez-y un peu de lard & quelques petits champignons; le tout bien haché, pilez-le encore dans le mortier, mettez-y des juanes d’œufs, le tout bien assaisonné, faites de petites abaisses de pâte fine bien minces, & enveloppez dans chaque abaisse gros comme une petite noix de farce, & lorsque vos rissoles seront toutes façonnées, il faudra les frire dans du sain-doux qui soit chaud comme pour faire des beignets: quand la croûte paroîtra juane d’un côté dans le sain-doux, vous tournerez les rissoles de l’autre côté avec un petit baton sans les crever, & quand elles seront bien rissoles des deux côtés, il faudra les tirer à sec avec une écumoire, & les server chaudement.
On en peut faire en maigre avec une farce de poisson, & les frire dans du beurre.

Tourte of foie gras

Make an undercrust of fine paste & put it in a tart plate, put grated bacon on the bottom, season it with salt and pepper & a little sweet herbs, arrange the livers next & finish with tips of mushrooms, morels, will foams & truffles; season like the lower part, & cover the whole with very thin veal slices & bacon slices, cover the tourte with a second crust, gild it with eggs & put it to bake in the oven; once cooked, take it out and remove the top section of crust [carefully], remove the sections of veal & the slices of bacon [save these for hash or a farce], degrease it & add a little ham essence, replace the upper crust, reheat it & serve.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 849.

Tourte de foies gras
Dressez une abaisse de pâte fine & la mettez dans une tourtiere, mettez dessus du lard rapé, l’assaisonnez de sel, de poivre & un peu de fines herbes, rangez les foies dessus & garnissez de crêtes, de champignons, morilles, mousserons & truffes assasisonnés comme le dessous, & couvrez le tout de tranches de veau bien minces & bardes de lard, couvrez la tourte de l’autre abaisse, dorez-la d’œufs & la mettez cuire au four; étant cuite, tirez-la & la découvrez, ôtez-en les tranches de veau & les bardes de lard, dégraissez-la & y mettez un peu d’essence de jambon, recouvrez-la & la servez chaudement.

Middle-class Soups - Potages Bourgeois

Cover a good piece of beef [a haunch or a slice], with water in a cooking pot, & when the pot boils half an hour, after skimming the foam, add mutton, a knuckle of veal, & poultry as much as you want; also add salt & three cloves, & let it boil [again until meats are tender]. One hour or half an hour before serving, add herbs with a few cucumbers or root vegetables according to the season, & [some] verjuice: *[ladle] soup onto croutons or [slices or pieces] of dried bread in a serving bowl, simmer on embers [slowly re-warm], & add bouillon as it is consumed [the bread absorbs it].

*Before adding soup to bread, one can add to [hot] soup two egg yolks [beaten] with half-glass of verjuice & a little bouillon, stirring them in well to set the egg.

The title of this soup, middle-class or Bourgeois, infers that there is a difference in the soup of the lower class. This is, indeed, true. This soup has meat, in fact, more than one type of meat. Although this soup would be usual at the table of the gentry living in the country (as the title of the book implies [The New Country House]), the servants or the lower class would most likely not have meat(s) in their soups, but simple fare of vegetables and grains. Notice though that the gentry also sop up the last drop of broth with bread, using bread as an integral part of the soup. Waste not, want not.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 840.

Potages Bourgeois
Mettez de l’eau dans une marmite avec un bon morceau de bœuf de cimier ou de tranche, faites-la écumer, & quand le pot aura bouilli une demi-heure, mettez-y du mouton, un jarret de veau, & une volaille se vous en voulez; ajoutez-y du sel & trios clous de girofle, & le laissez bouillir. Une heure ou demi-heure avant que de dresser, vous mettrez des herbes avec un peu de concombres ou de raciness suivant la saison, & du verjus en grain: ayant dressé le potage sur des croutons ou du pain séché, faites-le mitonner sur de la braise, & mettez du bouillon à mesure qu’il sera consommé. On peut ajouter au potage deux jaunes d’œufs délayés avec demi-verre du verjus & un peu de bouillon, les ayant fait un peu blanchir auparavant sur le feu, & les verser sur le potage.