Chicken Marinade.
Cut your Chickens in pieces, & marinate them with the juice of lemon & verjuice, or vinegar, salt, pepper, cloves, Welsh onions [scallions] & bay leaves. Leave them in this Marinade the space of three hours: then make a batter in a bowl with flour, salt, an egg, & a [walnut-sized] piece of butter, melted; beat well, adding water if needed to create the right consistency; then drain your Chickens of marinade & pat dry with white linen, & soak them in your batter, drain with a spoon & fry in lard: having a beautiful color, you withdraw them & drain them on a towel, or a dish, also fry parsley for garnish; & serve them hot for Entrèe, or Hors d'œuvres; can use to garnish other dishes.
One can make these Marinades without batter; Chickens are marinated, then drained & wiped on a linen cloth; flour a towel, roll the Chickens [around on the towel to coat with flour], & fry in lard; be careful of splattering grease: being fried of a beautiful color, you serve it just as the other recipe above.
Marinade de Poulets.
Mettez vos Poulets par quartiers, & faites-les mariner au jus de citron & verjus, ou vinaigre, sel, poivre, clous, ciboules & laurier. Laissez-les dans cette Marinade l'espace de trois heures: ensuite faites une pâte avec de la farine, du sel, de l'eau, que vous délayez bien ensemble, avec un œuf, & y mettez un morceau de beurre fondu; & ayant bien battu le tout ensemble dans une casserole, avec une cuilliere, vous égoutez vos Poulets de vôtre marinade sur un linge blanc, & les trempez dans vôtre pâte, & les faite frire dans du sain-doux: ayant une belle couleur, vous les retirez & les dressez sur une serviette, ou sur un plat, avec du persil frit; & les servez chaudement pour Entrèe, ou Hors d'œuvres, ou garniture.
L'on fait ces Marinades là sans pâte; on ne fait seulement, lorsque les Poulets sont marinez, que les égouter & les essuyer sur un linge, & les fariner bien sur une serviette, en les remuant bien, & les faire frire dans du sain-doux; mais que la friture soit un peu chaude: étant frite d'une belle couleur, vous la servez de même que l'autre marquèe ci-dessus.
Cuisinier Nouveau Royal et Bourgeois, Massialot, François. Chez Prudhomme, Paris 1734, Vol I, p. 432.
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