Marinade de Poulets - Batter-fried Chicken

Fried chicken, with and without batter--the original chicken tenders--and period-correct, too!

Chicken Marinade.
Cut your Chickens in pieces, & marinate them with the juice of lemon & verjuice, or vinegar, salt, pepper, cloves, Welsh onions [scallions] & bay leaves. Leave them in this Marinade the space of three hours: then make a batter in a bowl with flour, salt, an egg, & a [walnut-sized] piece of butter, melted; beat well, adding water if needed to create the right consistency; then drain your Chickens of marinade & pat dry with white linen, & soak them in your batter, drain with a spoon & fry in lard: having a beautiful color, you withdraw them & drain them on a towel, or a dish, also fry parsley for garnish; & serve them hot for Entrèe, or Hors d'œuvres; can use to garnish other dishes.
    One can make these Marinades without batter; Chickens are marinated, then drained & wiped on a linen cloth; flour a towel, roll the Chickens [around on the towel to coat with flour], & fry in lard; be careful of splattering grease: being fried of a beautiful color, you serve it just as the other recipe above.
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Marinade de Poulets.
Mettez vos Poulets par quartiers, & faites-les mariner au jus de citron & verjus, ou vinaigre, sel, poivre, clous, ciboules & laurier. Laissez-les dans cette Marinade l'espace de trois heures: ensuite faites une pâte avec de la farine, du sel, de l'eau, que vous délayez bien ensemble, avec un œuf, & y mettez un morceau de beurre fondu; & ayant bien battu le tout ensemble dans une casserole, avec une cuilliere, vous égoutez vos Poulets de vôtre marinade sur un linge blanc, & les trempez dans vôtre pâte, & les faite frire dans du sain-doux: ayant une belle couleur, vous les retirez & les dressez sur une serviette, ou sur un plat, avec du persil frit; & les servez chaudement pour Entrèe, ou Hors d'œuvres, ou garniture.
    L'on fait ces Marinades là sans pâte; on ne fait seulement, lorsque les Poulets sont marinez, que les égouter & les essuyer sur un linge, & les fariner bien sur une serviette, en les remuant bien, & les faire frire dans du sain-doux; mais que la friture soit un peu chaude: étant frite d'une belle couleur, vous la servez de même que l'autre marquèe ci-dessus.

Cuisinier Nouveau Royal et Bourgeois, Massialot, François. Chez Prudhomme, Paris 1734, Vol I, p. 432.

Middle-class Soups - Potages Bourgeois

Cover a good piece of beef [a haunch or a slice], with water in a cooking pot, & when the pot boils half an hour, after skimming the foam, add mutton, a knuckle of veal, & poultry as much as you want; also add salt & three cloves, & let it boil [again until meats are tender]. One hour or half an hour before serving, add herbs with a few cucumbers or root vegetables according to the season, & [some] verjuice: *[ladle] soup onto croutons or [slices or pieces] of dried bread in a serving bowl, simmer on embers [slowly re-warm], & add bouillon as it is consumed [the bread absorbs it].

*Before adding soup to bread, one can add to [hot] soup two egg yolks [beaten] with half-glass of verjuice & a little bouillon, stirring them in well to set the egg.

The title of this soup, middle-class or Bourgeois, infers that there is a difference in the soup of the lower class. This is, indeed, true. This soup has meat, in fact, more than one type of meat. Although this soup would be usual at the table of the gentry living in the country (as the title of the book implies [The New Country House]), the servants or the lower class would most likely not have meat(s) in their soups, but simple fare of vegetables and grains. Notice though that the gentry also sop up the last drop of broth with bread, using bread as an integral part of the soup. Waste not, want not.

La nouvelle maison rustique, ou, Économie generale de tous les biens de campagne: la manière de les entretenir & de les multiplier : donée ci-devant au public / par le Sieur Louis Liger. Paris : Saugrain, 1755, Tome II, IV. Part. LIV. IV. Chap. I. La Cuisine. B., p. 840.

Potages Bourgeois
Mettez de l’eau dans une marmite avec un bon morceau de bœuf de cimier ou de tranche, faites-la écumer, & quand le pot aura bouilli une demi-heure, mettez-y du mouton, un jarret de veau, & une volaille se vous en voulez; ajoutez-y du sel & trios clous de girofle, & le laissez bouillir. Une heure ou demi-heure avant que de dresser, vous mettrez des herbes avec un peu de concombres ou de raciness suivant la saison, & du verjus en grain: ayant dressé le potage sur des croutons ou du pain séché, faites-le mitonner sur de la braise, & mettez du bouillon à mesure qu’il sera consommé. On peut ajouter au potage deux jaunes d’œufs délayés avec demi-verre du verjus & un peu de bouillon, les ayant fait un peu blanchir auparavant sur le feu, & les verser sur le potage.