Omelettes en Canapé - Onion Omelettes

Slice onions and fry in butter until carmelized, add two egg yolks and a little chopped parsley; make two small omelettes without salt, spread the onions over the omelettes and top with a few anchovy fillets, and then roll up lengthwise; have some pieces of bread cut like toasts, and fried in butter; cut the omelettes according to the size of the bread, and place the slices of omelettes on the bread; pour a little melted butter on top and sprinkle with bread crumbs and Parmesan cheese; give a little color by broiling in the oven or passing a salamander over: serve what sauce you please under.

Without the sauce can be served as a finger food [canapé]--with a sauce several make a light meal.

Omelettes en Canapé.
Hachez de l’oignon & le passez surle feu avec du beurre, jusqu’é ce qu’il soit bien cuit; mettez-yz deux jaunes d’oeufs & persil haché; en l’ôtant du feu, faites deux petites omelettes sans sel; étendez-les, & mettez dessus les oignons & des filets d’anchois que vous arrangez dessus; roulez les omelettes fort mince & longues; coupez-les de la longueur que vous voulez pour les mettre sur des rôties de pain passées au buerre, coupées en long; arrosez le dessus avec du buerre; mêlez avec du jaune d’oeuf; pannez moitlé mies de pain & moitié Parmesan; faites prendre couleur au four; servez dessous la sauce que vous voudrez.

Les Soupers de la Cour, Menon, Tome IV, 1755, p. 71.

Omelette à la Crême de Riz - Omelette with Cream & Rice Flour

Mix two spoonsful of rice flour, with three eggs, a little salt, a quarter pound of sugar, a quarter pound of good butter, and a pint of cream: boil until as thick as Franchipane cream: when almost cold, add a little lemon zest, citrus marmelade, candied orange flowers, macarons [macaroni-drops] crushed fine, ten egg yolks, the whites of which are well beaten; garnish the inside of a deep round pan with a sheet of paper, well buttered, and bake in the oven; turn it over upon a plate, and glaze it with sugar.

A delightful, lightly sweet dessert, more substantial than a soufflé. Use your imagination with inclusions--bread crumbs or almond meal instead of macarons and your choice of zests and marmelades or jams.

Omelette à la Crême de Riz.
Délayez deux cuillerées de farine de riz avec trois oeufs, un peu de sel, demi-quarteron de sucre, deux pains de beurre, chopine de crême: faites cuire & bien lier comme une franchipanne; presque froide, mettez-y citron verd, citron confit, fleurs d’orange pralinées, macarons, le tout haché fin; dix jaunes d’oeufs & les blanc fouettés; garnissez le dedans d’une poupetoniere avec du papier blanc bien beurré; mettez-y votre composition & faites cuire au four; renversez sur le plat; ôtez le papier, servez glacé de sucre.

Les Soupers de la Cour, Menon, Tome IV, 1755, p. 68-69.

Omelette à la Mariée - Bride's Omelette

Break ten eggs in a bowl and add a little salt, candied orange petals, citrus marmelade, crushed macarons; beat all very well. Make your omelette in the ordinary manner; serve hot, glazed with sugar [sprinkle on powdered sugar, or use regular sugar and broil or use a salamander].

Omelette à la mariée.
Cassez dix oeufs, mettez-y un peu de sel, de la fleur d’orange prâlinée, citron confit, macarons, le tout haché très-fin; faites votre omelette moëlleuse à l’ordinaire; servez chaud; glacez de sucre.

Les Soupers de la Cour, Menon, Tome IV, 1755, p. 68.