Omelette au Jambon - Omelette with Ham

Take your eggs with a small spoon of sauce and minced ham [I use turkey ham]; mix and make your omelette; strew with bits of ham, fold and serve on plate with a coulis of minced ham.

Omelette au Jambon.
Mettez dans des oeufs une petite cuillerée coulis avec du jambon cuit haché; battez & faites l’omelette; dressez sur le plat; servez dessus une sauce faites avec coulis bien doux & jambon haché.

Les Soupers de la Cour, Menon, Tome IV, 1755, p. 68.

Omelettes en Canapé - Onion Omelettes

Slice onions and fry in butter until carmelized, add two egg yolks and a little chopped parsley; make two small omelettes without salt, spread the onions over the omelettes and top with a few anchovy fillets, and then roll up lengthwise; have some pieces of bread cut like toasts, and fried in butter; cut the omelettes according to the size of the bread, and place the slices of omelettes on the bread; pour a little melted butter on top and sprinkle with bread crumbs and Parmesan cheese; give a little color by broiling in the oven or passing a salamander over: serve what sauce you please under.

Without the sauce can be served as a finger food [canapé]--with a sauce several make a light meal.

Omelettes en Canapé.
Hachez de l’oignon & le passez surle feu avec du beurre, jusqu’é ce qu’il soit bien cuit; mettez-yz deux jaunes d’oeufs & persil haché; en l’ôtant du feu, faites deux petites omelettes sans sel; étendez-les, & mettez dessus les oignons & des filets d’anchois que vous arrangez dessus; roulez les omelettes fort mince & longues; coupez-les de la longueur que vous voulez pour les mettre sur des rôties de pain passées au buerre, coupées en long; arrosez le dessus avec du buerre; mêlez avec du jaune d’oeuf; pannez moitlé mies de pain & moitié Parmesan; faites prendre couleur au four; servez dessous la sauce que vous voudrez.

Les Soupers de la Cour, Menon, Tome IV, 1755, p. 71.

Omelette à la Crême de Riz - Omelette with Cream & Rice Flour

Mix two spoonsful of rice flour, with three eggs, a little salt, a quarter pound of sugar, a quarter pound of good butter, and a pint of cream: boil until as thick as Franchipane cream: when almost cold, add a little lemon zest, citrus marmelade, candied orange flowers, macarons [macaroni-drops] crushed fine, ten egg yolks, the whites of which are well beaten; garnish the inside of a deep round pan with a sheet of paper, well buttered, and bake in the oven; turn it over upon a plate, and glaze it with sugar.

A delightful, lightly sweet dessert, more substantial than a soufflé. Use your imagination with inclusions--bread crumbs or almond meal instead of macarons and your choice of zests and marmelades or jams.

Omelette à la Crême de Riz.
Délayez deux cuillerées de farine de riz avec trois oeufs, un peu de sel, demi-quarteron de sucre, deux pains de beurre, chopine de crême: faites cuire & bien lier comme une franchipanne; presque froide, mettez-y citron verd, citron confit, fleurs d’orange pralinées, macarons, le tout haché fin; dix jaunes d’oeufs & les blanc fouettés; garnissez le dedans d’une poupetoniere avec du papier blanc bien beurré; mettez-y votre composition & faites cuire au four; renversez sur le plat; ôtez le papier, servez glacé de sucre.

Les Soupers de la Cour, Menon, Tome IV, 1755, p. 68-69.

Omelette à la Mariée - Bride's Omelette

Break ten eggs in a bowl and add a little salt, candied orange petals, citrus marmelade, crushed macarons; beat all very well. Make your omelette in the ordinary manner; serve hot, glazed with sugar [sprinkle on powdered sugar, or use regular sugar and broil or use a salamander].

Omelette à la mariée.
Cassez dix oeufs, mettez-y un peu de sel, de la fleur d’orange prâlinée, citron confit, macarons, le tout haché très-fin; faites votre omelette moëlleuse à l’ordinaire; servez chaud; glacez de sucre.

Les Soupers de la Cour, Menon, Tome IV, 1755, p. 68.

Omelette à la Gendarme - Military Omelette

Make a little ragout of stewed sorrel, with a little grated Parmesan cheese, and mixed with bread crumbs; make two omelettes as the first, put this ragout between, and garnish the dish around with fried bread, standing up like a paste border; which you may do, by dipping the edge of each bit in whites of eggs to make them stick; pour a little melted butter over it, and strew bread crumbs and Parmesan cheese as before; give color in the oven, or with a hot shovel.

Omelette à la Gendarme.
Ayez un petit ragoût de farce d’oseille bien fini & bien lié; ajoutez-y du Parmesan rapé & mies de pain; faites une omelette naturelle, un peu mince; dressez-la dans le plat; mettez dessus le ragoût de farce; couvrez avec une autre omelette; garnissez tout autour avec des filets de pain frit que vous collez avec dublanc d’oeuf, de façon que les deux omelttes n’en fassent qu’une, sans que l’on voie la farce; arrosez le dessus avec du beurre; pannez moitié mies de pain & Parmesan; faites prendre couleur au four.

Les Soupers de la Cour, Menon, Tome IV, 1755 p. 66.

Fricassée de Poulets & à la Bourdois

Chicken fricassee.
Take two fatty chickens which you singe, then remove the skin and entrails; cut them into pieces and rinse in tepid water; blanch for 1 minute in boiling water and plunge immediately into ice water, drain and pat dry with a towel; barely color them in sizzling butter, on medium heat, and add some mushrooms and a tablespoon of flour, stir to coat and add two ladlesful of good [chicken] broth; add a well seasoned bouquet [garni]; remove any foam that arises, and degrease it only at the end. When the chickens are cooked, you drain them on a white cloth and then put them in a small pan; reduce the sauce if it is too liquid, and bind it with three egg yolks, a good piece of butter and juice of a lemon; strain the sauce through cheesecloth onto the chickens, hold over a bain-marie, until you serve.

Chicken fricassee à la Bourdois.
Chicken fricassée à la Bourdois is made in the same way as the preceding one, with this difference that when it is drawn up on its dish, you cover it with bread crumbs. Put on the bread crumb small pieces of large butter like a pea: color it below a lid of tart plate [salamander or red-hot fireshovel] or in a furnace [oven]: serve warm. This way is good to mask a fricassée which one [has already, i.e., leftovers] served at table.

***** Fricassee de Poulets.
Prenez deux poulets gras que vous flambez, épluchez et videz; coupez-les par membres et les faites dégorger dans de l’eau tiède; vous les faites blan¬chir légèrement et les égouttez ensuite sue un torchon; vous les passez au beurre, sur un fourneau un peu vif, et y mettez quelques champignons et une poignée de farine, que vous délayez avec deux cuillerées à pot de bon consommé; ajoutez-y un bouquet bien assaisonné; ayes bien soin de l’écumer souvent, et ne la dégraissez qu'à la fin. Lors¬que les poulets sont cuits, vous les égouttez sur un torchon blanc et les mettez ensuite dans une petite casserole; vous faites réduire la sauce si elle ne l’est pas assez, et la liez avec trois jaunes d'œufs, un bon morceau de beurre et du jus d'un citron; vous la passez à l'étamine, sur les poulets, que vous te¬nez chaudement au bain-marie, jusqu'à ce que vous serviez.***Fricassée de Poulets à la bourdois [family name].
La fricassée de poulets à la bourdois se fait de la même façon que la précédente, à cette difference que quand elle est dressée sur son plat, vous la pannez de mie de pain. Mettez sur la mie de pain des petits morceaux de beurre gros comme un pois: faites prendre une couleur dorée dessous un couvercle de tourtiere ou dans un four: servez chaudement. Cette façon est bonne pour masquer une fricassée que l’on a desservie de la table.

La Cuisiniere Bourgeoise, Suivie de l'Office. Menon, Chez Monory, Paris, 1769, p. 250-252.

Cookies - Biscuits Ordinaire & Cuiller

Cookies – Biscuits ordinaries.
According to the size & the quantity of cookies which you will want to make, you will increase & decrease the amount here marked. Take eight eggs which you put in a balance, & as much weight of sugar of the other side; weigh also flour by the weight of four eggs, & put the flour and sugar on separate plates. Break eight eggs; put the whites aside in a pot, & the yellows in another pot with sugar & a little lime peel chopped [zested] very-fine. Beat the yellows with sugar during half an hour [until they are almost white and form a ribbon]; then whip the whites until they hold soft peaks. Fold them into the yolk mixture; then carefully fold in the flour little by little. Prepare paper [baking cups] or tinplate moulds, which are very carefully and completed coated with butter; fill molds with paste no more than half full: sprinkle fine [confectioner’s] sugar over tops, & cook in a soft furnace [slow oven 300ºF] for half an hour. Withdraw moulds from oven when they are of a beautiful golden color, and remove from moulds when half-cooled.

Cookies with the spoon – Biscuits cuillier.
They are mixed in the same way as the preceding recipe, with this difference: the weight of four eggs is sufficient. You do not put them in the moulds; when your paste is made, you take a spoonful for each cookie, & longitudinally lay them down on white paper sheets. After having sprinkled powdered sugar on top, cook in a furnace a little softer [250ºF] than the preceding recipe; & when they are cooked, remove them immediately from the paper with a knife.

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La cuisinière bourgeoise: suivie de l'office, Menon. 1815.

Biscuits ordinaries.
Suivant la grosseur & la quantité de biscuits que vous voudrez faire, vous augmenterez & diminuerez la dose ici marquee. Prenez huit œufs que vous mettez dans une balance, & autant pesant de sucre de l’autre côté’ pesez aussi de la farine en en mettant la pesanteur de quatre œufs, & la mettez ensuite une assiette. Cassez les huit œufs; mettez les blancs à part dans une terrine, & les jaunes dans une autre terrine avec la sucre & un peu d’écorce de citron verd hachée très-fine. Battez bien les jaunes avec le sucre pendant une demi-heure; ensuite vous fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien montés. Mêlez-les avec le sucre’ ensuite vous y mêlerez peu à peu & légerement la faine en remuant toujours votre composition de biscuits. Vous avez des moules de fer-blanc ou de papier, qui sont tout prêts & bien beuréz en dedans avec du beure affine; mettez-y votre pâte; ne les emplissez qu’un peu plus de moitié: jettez du sucre fin par-dessus, & les faites cuire dans un four d’une chaleur douce pendant une demi-heure. Quand ils seront d’une belle couleur dorée, vous les retirerez des moules quand ils seront à demi-froids.

Biscuits à la cuiller.
Ils se sont de la meme façon que les précédens, à cette difference que la pesanteur de quatre œufs est suffiante. Vous ne les mettez point dans les moules; lorsque votre pâte est faite, vous en prenez une cuillerée pour chaque biscuit, & les couchez en long sur des feuilles de papier blance. Après avoir jettédu sucre fin dessus, vous les faites cuire dans un four un peu plus doux que les précédens; & quand ils sont cuits, vous les enlevez tout de suite de dessus le papier avec un couteau.